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Mit Molke auf innovativen Pfaden

Die Lancierung ihrer «Molke Shakes» wurde von der Corona-Krise komplett vermasselt, doch Doris Erne lässt sich nicht unterkriegen. Sie will Molkedrinks rehabilitieren und hat überhaupt mit Molke noch viel vor.

von Roland Wyss-Aerni

Doris Erne, Christian Studer und Pascal Niggli von Wood&Field

Am 9. März haben Doris Erne und ihr Team offiziell ihren neuen laktosefreien und proteinreichen Molke Shake lanciert. In verschiedenen Tankstellen und Convenience-Läden, die von Lekkerland beliefert werden, sind die Mango- und Beeren-Molke-Drinks seither erhältlich. Kurz darauf brach in der Schweiz die Corona-Krise los, für die Lancierung eines neuen Produkts denkbar ungünstig. «Die Degustationen, die wir machen wollten, fallen natürlich weg», sagt Erne. Der Start bei Alnatura für den April sei immer noch geplant, aber bei Selecta sei es unsicher, und ein Test bei der SV Group sei schon abgesagt. Doris Erne lässt sich davon nicht beirren, sie hat schon andere Hürden gemeistert, wie sie sagt.

Transparente Proteine für Sportler

Begonnen hat die Molke-Shake-Geschichte beim Sport: Doris Erne ist Crossfitterin und war vor ein paar Jahren auf der Suche nach Proteinshakes, bei denen erkennbar war, woher die tierischen Proteine stammen. «Diese Transparenz war mir wichtig, aber ich habe keine akzeptablen Produkte gefunden», sagt Erne. «Ich habe mir gedacht, es kann ja nicht so schwierig sein, ein Schweizer Molkeproteinpulver zu mischen.» Und so begann sie ab 2017 zu recherchieren, Kontakte zur Industrie zu knüpfen und sich in das Thema Molke einzuarbeiten. «Molke ist in der Schweiz ein Riesenthema», sagt sie. Zum Bedürfnis, rückverfolgbare Schweizer Proteine zu haben, kam für sie das Ziel dazu, aus dem wertvollen Rohstoff Molke, der in Schweizer Käseproduktion täglich in Unmengen anfällt, auch wertvolle Produkte zu machen.
Erne arbeitet seit August 2019 50 Prozent beim Schabzigerhersteller Geska, die restlichen 50 Prozent ist sie mit ihrer Firma Wood & Field beschäftigt. Sie kommt eigentlich aus der Backwarenbranche, hat an der ETH Lebensmittelwissenschaften studiert und dann bei der Migros-Industrie gearbeitet – zuerst bei der Jowa, dann bei der Österreicher Bina-Tochter Gastina und zuletzt bei Midor. Parallel zur Anstellung bei Midor hat sie einen MAS in Management, Technologie und Ökonomie absolviert. Bei Midor gewann sie – nach einer Reorganisation – ihre Chefin für ihr Projekt, und im Juni 2018 gründeten die beiden die Firma Wood and Field.

Start mit dem Milchhof

Doris Erne hatte über die Firma Züger den Kontakt zum Milchhof im liechtensteinischen Schaan erhalten, und mit dem damaligen Milchhof-Chef Josef Schuler konnte sie ihre Idee konkretisieren: Aus der hauseigenen Molke, die bei der Käseproduktion anfiel, wurde der «Jomo Shake» produziert und abgefüllt. Der Name war eine Kombination aus «Joghurt» und «Molke», weil die Molke mit Joghurtkulturen fermentiert und so praktische laktosefrei wird. Die restliche Laktose wird durch die Zugabe von Laktase eliminiert. Doch richtig abheben wollte die Sache nicht: Die Resonanz bei den Kunden war nicht sehr gross, Erne hätte mehr verkaufen müssen, damit der Milchhof eine angemessene Molkenmenge verarbeiten konnte. Dazu kam, dass Schuler den Milchhof verliess und wirtschaftliche Herausforderungen anstanden.
«Es war klar, dass wir neu starten mussten. Die Positionierung des Jomo Shake funktionierte nicht, und wir brauchten einen neuen Produktionspartner», sagt Erne. Auch die Zusammenarbeit im Wood & Field-Team klappte nicht wirklich, und so trennte sich von ihrer früheren Chefin.

Neustart mit Schwyzer Milchhuus

Im Juni 2019 lernte sie Pascal Niggli kennen, einen jungen, aber erfahrenen Unternehmer aus dem Verpackungsbereich in den USA. Gemeinsam mit Christian Studer, der bereits langer Zeit ihr privater Partner und seit Beginn Mitinhaber von Wood & Field ist, starteten sie zu dritt Wood & Field neu. Als Produktionspartner konnten sie das Schwyzer Milchhuus gewinnen.
Dort brauchte es wieder eine gewisse Planungs- und Entwicklungszeit, um das Produkt auf die Anlage zu bringen. «Die Molke stammt aus der Biokäseproduktion des Schwyzer Milchhuus, deshalb können wir die Molke-Shakes in Bundesbio-Qualität anbieten», sagt Erne. Bundesbio und nicht Knospe-Bio, weil der Shake mit Molkeprotein angereichert wird, das in der Schweiz nicht in Bioqualität hergestellt wird. «Und ausländische Biomolke zu verwenden, kam für uns nicht in Frage», sagt Erne. Bio ist Voraussetzung dafür, dass es der Molke Shake in den Alnatura-Kanal geschafft hat, und Erne hofft, dass er es von dort aus auch in die Migros-Kanäle schafft.

Herausforderung im Marketing

Der Molke Shake ist kein normaler Molkedrink. «Durch die Proteinanreicherung und die Fermentierung mit Joghurt schmeckt er joghurtig-frisch und hat nicht den sonst typischen Molke-Geschmack.» Das ist für Wood & Field die grosse Herausforderung: Das bisher mittelmässige Image von Molke und Molkedrinks vergessen zu machen. Ausgerechnet auf offensive Art mit den Namen «Molke Shake»? «Ja. Wir bieten eine neue Art, Molke zu geniessen», sagt Erne. «Aber es stimmt, es braucht noch etwas Kommunikation und Erklärungsbedarf», gibt sie zu. Sie ist optimistisch: «Die Konsumenten informieren sich immer mehr und wollen Transparenz in der Herkunft und nachhaltigere, lokalere Produkte. So sehen wir auch Chancen in der Corona-Krise: Uns wird allen wieder bewusst, wie wichtig die Schweizer Agrar- und Lebensmittelindustrie ist.»
Molke Shake ist ein Lifestyle-Produkt, von der ursprünglichen Idee, einen Sportlerdrink zu produzieren, ist Erne vorläufig weggekommen. «Es ist ein Frischprodukt und braucht Kühllogistik. Damit die Fitness-Sportcenter zu beliefern, ist nicht realistisch», sagt Erne. Die Sportler wollten nicht vor dem Training noch in den Laden, sondern einfach ein Pulver anrühren können.
Auch das Problem, sehr unterschiedliche Molkequalitäten aus unterschiedlichen Käsereien zu verwerten, kann Erne so nicht lösen. Hier aber lässt sie nicht locker. «Wir sind an neuen Konzepten dran, um im Pulverbereich weitere Produkte zu entwickeln», sagt sie. Zusammen mit Partnern aus der Forschung und der Produktion sei man dran, Prozesse zu entwickeln, damit auch Molke aus den gewerblichen Käsereien – die immerhin zwei Drittel der gesamten Molke ausmacht – zu ganz neuen Rohstoffen für die industrielle Weiterverwendung verwertet werden kann. «Wenn die Schweizer Molke den Wert erhält, den sie schon lange hat, gibt es ganz viele neue und interessante Anwendungen», sagt sie.