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Unkonventionelle Gemüsespezialitäten vom Maiensäss

Luftgetrocknete Randen oder «Sojasosse» aus Bündner Gerste: Auf der «Veg-Alp» oberhalb von Davos wird Bündner Gemüse auf unkonventionelle Weise veredelt.

von mos/pd

Esther Kern und Jann Hoffmann veredeln auf der Veg-Alp Gemüse mit unkonventionellen Methoden. (Bild zvg)
Bündnerfleisch? Nein, luftgetrocknete Randen. (Bild zvg)
Aus Bündner Gerste entstehe eine «Sojasosse». (Bild zvg)
Im Freien gefriergetrocknete Kartoffeln, die Methode stammt aus den Anden. (Bild zvg)

Hinter dem Projekt Veg-Alp stehen der Bündner Spitzenkoch Jann Hoffmann und die Food-Autorin Esther Kern, die mit ihrem Buch «Leaf to Root» dafür plädiert, Gemüse von der Wurzel bis zum Blatt zu essen. Mit althergebrachten und neuartigen Veredlungsmethoden wollen die beiden in einem Maiensäss oberhalb von Davos aus regionalem Gemüse moderne Spezialitäten zubereiten, wie GraubündenViva in einer Mitteilung schreibt.

Am Anfang sei die Idee gestanden, die traditionelle Methode der Lufttrocknung neu zu denken, heisst es in der Mitteilung. Seit Jahrhunderten wird auf diese Weise Bündnerfleisch produziert. Funktioniert das auch mit Randen und Rüebli? Das probieren Hoffmann und Kern aus, das Gemüse haben sie mit Koji vorfermentiert, einem Edelschimmelpilz aus Japan, der aktuell in unseren Breitengraden kulinarisch hoch im Kurs ist. Die beiden probieren auch verschiedene Veredelungsmethoden aus anderen Ländern aus. So lagert etwa – in einem ausrangierten Bündner Weinfass – 200 Liter «Soja-Sauce», angesetzt mit Bündner Gerste. Und Kartoffeln werden Hilfe der kalten Bergluft gefriergetrocknet, so, wie man das in den Anden macht für die so genannten Chuños.

Labor für Experimente

Die Veg-Alp will zu einem Labor werden für «Experimente, die im Alltag keinen Platz finden», wie es in der Mitteilung heisst. So sind Diskussion um die pflanzliche Ernährung im Alpenraum geplant sowie Treffen mit Expertinnen und Experten zu Themen wie Fermentation, Produkteherstellung und die Lebensmittelverarbeitung. Auch der Wissensaustausch zwischen Bündner Gemüsebauern und internationalen Kulinarik-Koryphäen soll gefördert werden.