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Wie aus dem Senner ein moderner Beruf wurde

Das Milchwirtschaftliche Museum in Kiesen widmet sich in seiner aktuellen Ausstellung den Berufen der Milchverarbeitung – von den ­ersten Alpkäsern bis zu den heutigen Milchtechnologen.

von Roland Wyss-Aerni

Kurator Peter Gerber zeigt in der neuen Ausstellung die wechselvolle Geschichte des Milchtechnologen-Berufs. (Bild wy)

Käse war in der Schweiz jahrhundertelang ein Produkt, das nur auf den Alpen entstand. Die Sennen lernten das Käserhandwerk «on the job», von ihren Vorgängern. Wie daraus nach und nach die heutige Aus­bildung zur Milchtechnologin und zum Milchtechnologen wurde, die auch international ­Vorbildcharakter hat, zeigt die diesjährige Ausstellung «Wer macht das Beste aus Milch?» im Milchwirtschaftlichen Museum im bernischen Kiesen.

Dass überhaupt ein Bedarf nach einer geregelten Ausbildung der Sennen und Käser entstand, hing mit dem grossen Wandel in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zusammen: Die Dreifelderwirtschaft wurde nach und nach als zu wenig effizient aufgegeben, neue ausländische Grassorten sorgten dafür, dass gezielt Futterbau betrieben wurde, die Kühe gaben mehr Milch und damit wurde die Milch- und Käseproduktion auch im Talgebiet interessant. Die erste genossenschaftliche Talkäserei, 1815 vom Berner Patrizier Rudolf Emanuel Effinger erbaut, war eben jene in Kiesen, in der sich heute das Museum befindet.

Käsefieber und Qualitätsprobleme

Mit dem «Käsefieber» entstanden schweizweit in den Dörfern und Weilern unzählige Käsereien. Bauern, Käser und Händler wollten vom lukrativen Boom profitieren – eine Entwicklung, die Jeremias Gotthelf mit all ihren Folgen in seiner «Käserei in der Vehfreude» anschaulich beschrieben hat. Es entstanden unweigerlich Qualitätsprobleme – beim Rohstoff, der Milch, die teilweise mit Wasser gestreckt wurde, aber auch bei den Käsern, die oft zu wenig vom Handwerk verstanden, um guten Käse herzustellen.

So setzten die Käseexporteure, die vor ihren Kunden nicht für minderwertigen Käse geradestehen mochten, Druck auf, dass eine Käserausbildung aufgebaut wurde. Nach ersten Kursen entstanden ab 1880 die ersten Käsereischulen, in denen angehende Käser das Käsen praktisch und theoretisch lernen konnten. Im 20. Jahrhundert entstand daraus die Berufslehre für Käser – und für Molkeristen. Denn die Verwertung von Milch, Rahm und Molke zu einer Vielfalt von frischen Produkten oder zu Butter, Kondensmilch und Milchpulver war inzwischen auch zu einem wichtigen Wirtschaftszweig geworden. Und die Verwertung von Milchüberschüssen in den regionalen ­Verbandsmolkereien, wo es auch gut ausge­bildete Leute brauchte, ein wichtiger Ausgleichsmechanismus im Schweizer Milch-
und Käsemarkt.

Gruppen bis fünf Personen möglich

Peter Gerber, der Chefkurator des Museums, kennt viele Geschichten aus dieser Entwicklung, und er erzählt sie mit Begeisterung. Anschaulich beschreibt er, wie die Instrumente und Anlagen, die ausgestellt sind, verwendet wurden und werden: Die Fettwaage, das Refraktometer, die Butterzentrifuge, die Ventilsteuerung. Man sei froh, dass man die Aus­stellung nun doch noch habe eröffnen können, sagt Gerber. Die Vernissage, für den April geplant, fiel Corona-bedingt ins Wasser. Nun aber ist das Museum bis Ende Oktober geöffnet, jeweils am Mittwoch- und Samstagnachmittag, auf Voranmeldung. Grössere Gruppen sind natürlich derzeit nicht möglich, aber für Familien und Gruppen bis fünf Personen ist der Besuch kein Problem.

Die Ausbildung der Käser und Molkeristen – die erste Frau schloss übrigens die Lehre 1965 ab – wurde auch in den letzten Jahren stetig weiterentwickelt. So wurden beide Berufe im Jahr 2000 zum Beruf Milchtechnologe/in fusioniert. In der Ausstellung geben Videos aus unterschiedlichen Milchverarbeitungsbetrieben einen guten Eindruck davon, wie vielseitig und wichtig der Beruf heute ist. Auch das kompetitive Element fehlt nicht: Als nationaler Berufswettbewerb wurden im November 2019 die ersten Swiss Skills durchgeführt, ein Video vermittelt einen Eindruck von dem Anlass, und auch die Medaillen können bestaunt werden.

In Kiesen ist weiterhin die letztjährige Ausstellung zum Tête de Moine zu sehen, und ebenso die alte Käseküche im alten Käsereigebäude, welche die Produktionsbedingungen vor 200 Jahren und die Herstellung von Emmentaler zeigt.