["Dominic Meyerhans, Chef der gleichnamigen Mühlengruppe.","Nicht jedes Korn enthält gleich viel Protein."]

In der modernen Nahrungsmittelindus­trie wird Protein bei vielen ver­arbeiteten Nahrungsmitteln zu­gesetzt. Auch in der Backbranche spielen Proteine eine grosse Rolle. Dabei wird der Proteingehalt des Mehles meistens durch Zugabe von Trockengluten erhöht, was das Volumen der Backwaren verbessert. Die Auslobung des Protein­gehaltes spielt beim Brot hinge­-gen eine untergeordnete Rolle, wie Dominic Meyerhans von der gleichnamigen Mühlengruppe in Weinfelden sagt. Brot stehe nicht wegen seines Proteingehaltes, sondern wegen seinem Image als gesundes, natürliches Nahrungsmittel in der Gunst der Kunden. Der Begriff «Clean Label» sei auch bei Brot wichtig. Der Philosophie, wonach nur ­die besten Rohstoffe auch die besten Mehle ergeben, komme man in der Schweizer Brotkultur gut nach. «Man muss von der Zugabe von Trocken­gluten wegkommen», sagt Meyerhans.  Die Suche nach den «Protein­körnern» Jetzt hat er mit seinem neuesten Projekt be­wiesen, dass proteinreiche Nahrungsmittel nicht mit verschiedenen technologisch stark ver­arbeiteten Komponenten er­gänzt werden müssen. Je nach Backprodukt und Backprozess werden die geeignetsten Körner eines Ge­treidepostens selektioniert. Der Proteingehalt von Körner variiert schon innerhalb einer einzigen Ähre, sagt Meyerhans. Er war immer überzeugt, dass diese unterschiedlichen Ge­halte spezifisch genutzt werden können.  Grosse Investition «Je nach Backprodukt und -prozess selektionieren wir die Körner mit den höchsten oder tiefsten Proteingehalten», sagt Meyerhans. Die neue Getreidesortierung hat die Mühle zusammen mit dem Mühlenbauer Bühler AG in Uzwil entwickelt. Das sei eine grosse Investition, sagt Meyerhans. Bühler war dafür prädestiniert, weil die Firma grosse Erfahrung in der Getreidesortierung hat. Laut Meyerhans sind in den meisten Mühlen «Sortex-Anlagen» von Bühler in Betrieb, womit beschädigte und verunreinigte Körner ausgeschieden werden können.  Pilotanlage Mit der neuen Einzelkorn-Pro­teinsortierungsanlage fokussiert sich die Mühle nun auf das Ge­treide UrDinkel IP-Suisse. Den Urdinkel-Konsumenten sei es wichtig, dass Dinkelbackwaren möglichst naturbelassen sind und ohne Zusatzstoffe hergestellt ­werden, sagt Meyerhans. Zudem gebe es beim UrDinkel keine Hochprotein- oder Biscuitvarietäten wie beim Weizen. Dank der neuen Sortieranlage können die Urdinkelkörner in der Meyerhans-Mühle in eine «Hochproteinfraktion» und eine proteinärmere Fraktion unterteilt werden. Bei Gebäcken mit Mehlen aus der Hochproteinfraktion werden Vo­lumensteigerungen von bis zu einem Drittel möglich, ohne dass Dinkelgluten zugesetzt werden müssen. Auch die proteinärmeren Mehle können genutzt werden, etwa für die Gottlieber UrDinkel-Hüppen. Dinkel habe einen «kürzeren» Biss als Weizen, sagt Meyerhans und: «Mit noch weniger Pro­tein wird das Biscuit noch mürber und damit noch schmackhafter.»  hanspeter.schneider@rubmedia.ch