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ZHAW: Forscherinnen knacken Code des Kakao-Aromas

Schokolade erhält ihren einzigartigen Duft und Geschmack durch eine Mischung aus zahlreichen Aromastoffen. Forscherinnen der ZHAW haben nun ein Aromakit für Kakao und Schokolade mit 25 Referenzsubstanzen erstellt.

von pd/hps

Die beiden Sensorikforscherinnen, Irene Chetschick und Karin Chatelain, haben das neue Aromakit entwickelt. (Bild: ZHAW)
Das Aromakit soll die Aromaentwicklung reflektieren. (Bild: ZHAW)
Die Schokoladenvielfalt und das Bewusstsein für ihre Aromen sind in den letzten Jahren stetig gewachsen. Bisher sind über 500 flüchtige Verbindungen in Kakao und Schokolade identifiziert worden. Doch nur wenige tragen zum charakteristischen Schokoladenaroma bei. Die Aroma- und Sensorikforscherinnen Irene Chetschik und Karin Chatelain bestimmten nun die Schlüsselaromastoffe und entwickelten dazu ein Aroma-Kit mit 25 Fläschchen, in denen sich die Referenzsubstanzen befinden.
Damit habe man ein passendes Instrumentarium erhalten, schreibt das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der ZHAW in Wädenswil. Bekannt sind heute etwa die aus der Önologie bekannten Weinaromasets. Dieses fehlte jedoch bislang für Schokolade. Dieses solle interessierten Konsumentinnen und Konsumenten zur Schulung ihrer sensorischen Sinne dienen. 
Das Kakao-Aroma entsteht durch biochemische Reaktionen entlang der Bohnenverarbeitung – von der Ernte über die Fermentation, Röstung und Veredlung des Produkts. Diese Aromastoffe interagieren im Orchester mit den verschiedenen Geruchsrezeptoren und entfalten so ihren verführerischen Duft. Um das Geheimnis des Schokoladengeschmacks aufzudecken, nutzten die Forscherinnen die sogenannte Gaschromatografie-Olfaktometrie, sensorische Analysen durch Kakao- und Schokoladen-Expertenpanels sowie bestehende Literaturdaten. Im Aroma-Vokabular der Forscherinnen finden sich nun Begriffe wie blumig, fäkalienartig, gekochte Kartoffeln, Kohl oder Popcorn.
Die Moleküle der Kakao-Noten unterteilen sich in verschiedene Kategorien: Solche die in frisch geernteten Kakaobohnen vorhanden sind. Jene, die durch Rösten und Conchieren gebildet werden sowie bei der Fermentation und Trocknung entstehen. Und diejenigen, die einen negativen Einfluss auf die sensorische Qualität ausüben.
Die Namensgebung der verschiedenen Schlüsselaromen sei ein wichtiges Tool, um die Kommunikation zwischen verschiedenen Prüfgruppen, Produzenten, Verarbeitern und Schokoladenkonsumenten zu vereinfachen, schrieb die ZHAW.
Schokoladenliebhaber können das Aroma-Kit für 330 Franken über die Webseite der Hochschule bestellen. «Mit dem neuartigen Aroma-Kit möchten wir zum besseren Verständnis der sensorischen Qualität von Kakao und Schokolade beitragen und unsere Faszination für die grosse Aromavielfalt des Kakaos mit der Öffentlichkeit teilen», sagte die Sensorikforscherin Chatelain.