Datum: Branche:

Tête de Moine: Mit AOP zum Erfolg im Ausland

Vor 20 Jahren hat Tête de Moine die AOP-Zertifizierung erhalten – heute ist der im Berner Jura und Kanton Jura hergestellte Halbhartkäse ein Erfolgsprodukt. Der bekannte Käse hat aber weit mehr als 20 Jahre auf dem Laib.

von Renate Hodel/lid

Olivier Isler (links) und Jacques Gygax (Mitte) schauen auf erfolgreiche 20 Jahre zurück – Martin Siegenthaler darf die Geschichte weiterschreiben. (Bild rh/lid)
Der Ursprung des typischen Jurakäses liegt in Bellelay. Die Mönche des Prämonstratenserordens aus dem Kloster Bellelay sollen den Käse nämlich erfunden haben. Belegt ist jedenfalls, dass die Mönche ihn als Zahlungsmittel gebraucht haben: 1192 wurden die Mönche aus Bellelay das erste Mal im Zusammenhang mit dem Käse erwähnt. Damals beglichen sie den Jahreszins für Grundstücke beim Bistum von Basel mit im Kloster hergestellten Käse. Als Zahlungsmittel der Abtei verbreitete sich der damals noch Fromage de Bellelay genannte Käse in der ganzen Region und die Käseherstellung dehnte sich auf Sennereien und weitere Klosterhöfe aus.
Im Banne der Französischen Revolution besetzten französische Truppen das Kloster Bellelay 1797 und vertrieben die Mönche aus dem Kloster. Zu dieser Zeit wurde auch die Bezeichnung Tête de Moine erstmals erwähnt, die sich bis heute gehalten hat. Trotz der Säkularisierung des Klosters Bellelay stellten die Hofkäsereien des ehemaligen Klosters den Käse weiterhin her. Rund 50 Jahre später – um die Mitte des 19. Jahrhunderts – gelang es dem Landwirt A. Hofstetter aus Bellelay der Tête-de-Moine-Produktion neuen Schub zu verleihen, indem er unter anderem am «Concours Universel» von Paris 1856 und weiteren Ausstellungen Auszeichnungen für den Käse gewann. Am Ende desselben Jahrhunderts wurden mehrere Dorfkäsereien gegründet und bereits rund 10 Tonnen Tête de Moine bis nach Russland exportiert.
Durchbruch und Aufbruch
Die seit Ende des 19. Jahrhunderts eingesetzte Entwicklung von den Hof- vermehrt hin zu Dorfkäsereien, setzte sich auch im ersten Teil des 20. Jahrhunderts fort. Durch die Professionalisierung wurde die Produktion des Tête de Moine bis 1950 auf 27 Tonnen gesteigert. Der grosse Popularitätsdurchbruch kam aber erst mit der sogenannten Girolle im Jahr 1981 durch den jurassischen Feinmechaniker Nicolas Crevoisier: Zwar wurde der Tête de Moine seit jeher mit einem hochgestellten Messer geschabt und entsprechend gegessen. Mit der Einführung der Girolle konnte der Tête de Moine fortan viel müheloser als in Rosetten geschabt in der ganzen Welt genossen werden. Seit der Gründung der Sortenorganisation, der Erfindung der Girolle und schliesslich des Erhalts der AOP-Zertifizierung am 8. Mai 2001 haben die Verkäufe mit schwindelerregender Geschwindigkeit zugenommen: Von 200 Tonnen im Jahr 1980 stieg die Tête-de-Moine-Produktion bis 2020 auf 2673 Tonnen.
Das AOP-Label hat auch Erfolg in anderen Ländern gebracht – vor allem in Europa. Heute produzieren 270 Produzenten jedes Jahr rund 8800 Tête de Moine AOP. 62 Prozent davon werden in gesamthaft 45 Länder exportiert, der Erfolg rechnet sich aber vor allem in den Nachbarländern: In Deutschland konnten erstmals rund 1’000 Tonnen Tête de Moine verkauft werden, in Frankreich über 400 Tonnen.
Mit dem 20-Jahr-Jubiläum der AOP-Zertifizierung des Tête de Moine und gleichzeitig mit dem Abgang des langjährigen Geschäftsführers der Sortenorganisation Interprofession Tête de Moine, Olivier Isler, soll für den traditionellen Käse aus dem Jura ein neues Kapitel beginnen: Neue Projekte und neue Herausforderungen sollen angegangen werden. Martin Siegenthaler begleitet das Erfolgsprodukt ab Anfang Juni als neuer Geschäftsführer weiter. Martin Siegenthalers erstes Ziel als neuer Geschäftsleiter ist es, mit den gleichen Werten und Methoden, eine Produktion von 3’000 Tonnen Käse pro Jahr zu erreichen. In den USA gebe es ausserdem einen grossen Markt, der noch erobert werden wolle.
AOP-Pflichtenheft
Das AOP-Zertifikat hat auch ein Pflichtenheft mit sich gebracht, dessen Auflagen sehr streng sind. Das betrifft beispielsweise die Milchproduktion: Tête de Moine AOP wird ausschliesslich aus Rohmilch, die aus der Bergzone stammt, hergestellt und während der Grünfütterungsperiode müssen die Milchkühe mindestens 120 Tage auf die Weide gelassen werden. Auch die Produktionsmethode ist streng geregelt: Die Produktion muss traditionell ablaufen – mit einem «Chäschessi» aus Kupfer. Zusätzlich wird der Käselaib nach dem Pressen mit einer Kaseinmarke versehen und der Reifungsprozess von mindestens 75 Tagen muss auf Fichtenholzbrettern in feuchten Kellern passieren. Die Herstellung ist ausserdem geographisch beschränkt: Tête de Moine AOP darf ausschliesslich in Berg- und Sömmerungsgebieten in vier jurassischen und bernjurassischen Verwaltungskreisen hergestellt werden.
Zwei Fragen an Jacques Gygax – Präsident Interprofession Tête de Moine
Wenn Sie auf die letzten 20 Jahre zurückschauen, was ist heute anders als beim Start von Tête de Moine AOP?
Jacques Gygax: Anders sind viele Sachen – das politische Umfeld beispielsweise. Damals herrschte noch plus-minus Planwirtschaft, der Käsemarkt war völlig offen. Wir wollten auf die neue Milchmarktordnung, die am 1. Mai 1999 kam, vorgreifen und gleichzeitig das Verfahren für die geschützte Ursprungsbezeichnung einleiten. Mit dem Pflichtenheft sollten dann auch ganz klare Bedingungen für die Produktion selber, aber auch für die Entwicklung der Wertschöpfung definiert werden und mit der Sortenorganisation sollte die Qualität, Mengensteuerung und Verkaufsförderung kontrolliert werden. Die Gründung der Interprofession Tête de Moine war dann allerdings einerseits von der «question jurassienne» – der Jurafrage –, andererseits von der Vielfalt der Milchproduzenten in den Regionen Jura und Berner Jura und der unterschiedlichen Käsereien geprägt. Es war eine Herausforderung, alle Akteure in Bezug auf das Produkt Tête de Moine und das «Savoir faire» auf einen gemeinsamen Nenner zu bringen. Nach 20 Jahren zeigt sich nun aber der Erfolg des geleisteten und stetigen Efforts: Die Verkäufe haben sich verdoppelt, der Export verdreifacht – trotzdem konnten wir die Wertschöpfung erhalten und das ist ein Riesenerfolg. Das landwirtschaftliche, landwirtschaftspolitische und politische Umfeld sowie der Markt – es herrscht ein freier und liberalisierter Käsemarkt – sind heute ganz anders. Trotzdem ist das Produkt Tête de Moine, auch mit der zusätzlichen Segmentierung von Bio, Réserve, Extra und Fermière, regional geblieben.
Sie haben das Pflichtenheft angesprochen – dieses wurde über die Jahre auch weiterentwickelt und angepasst. Wo sieht man heute die Weiterentwicklung?
Jacques Gygax: Grundsätzlich wurde das Pflichtenheft in den letzten 20 Jahren eher verschärft als entschärft und es geht auch immer mehr in Richtung Nachhaltigkeit. So wurde die Milchproduktion leicht verschärft: Heute sind 120 Tage Weidung und eine Futterbasis von 70 Prozent Raufutter aus dem Betrieb vorgeschrieben. Die Fabrikation mit Rohmilch ist in den 20 Jahren ähnlich geblieben, hingegen haben sich die Etikettierung und die Vermarktung ziemlich stark entwickelt. Im Pflichtenheft haben wir in dieser Hinsicht vor allem auch die Anpassung auf die Bedürfnisse der Konsumentinnen und Konsumenten begleitet und mitentwickelt: Beispielsweise eben mit der Segmentierung oder der Entwicklung der Tête-de-Moine-Rosetten als Convenience-Produkt oder Tête de Moine als Fondue sowie als Zutat in Bäckereien oder Küchen.
Zwei Fragen an Olivier Isler – Geschäftsführer Interprofession Tête de Moine
Sie waren der langjährige Geschäftsführer von Interprofession Tête de Moine und haben das Produkt Tête de Moine AOP seit den Anfängen begleitet. Welchen Herausforderungen und Veränderungen musste sich Tête de Moine AOP in den letzten 20 Jahren stellen?
Olivier Isler: In den letzten 20 Jahren hat es extrem viele Veränderungen gegeben – im ökonomischen Bereich mussten wir verschiedene Krisen überleben, in Bezug auf das Produkt haben wir das ganze AOP-Pflichtenheft überarbeitet und dann haben wir ebenfalls eine ganz neue Segmentierung auf den Markt gebracht und den Fokus auf die Tête-de-Moine-Rosetten gesetzt. Seit über zehn Jahren haben wir auch immer versucht, das Produkt mit touristischen Aktivitäten im Ursprungsgebiet zu verbinden: Wir wissen, dass die Leute heute auf Fragen der Gastronomie im Zusammenhang mit Tourismus viel sensibler sind und Tête de Moine hat in dieser Hinsicht sicher gute Karten auf der Hand, um da mitzuspielen. Schlussendlich haben all diese Elemente dazu geführt, dass dieses Produkt in den letzten 20 Jahren so viel Erfolg gehabt hat.
Tête de Moine hat eine fast tausendjährige Geschichte – da sind 20 Jahre AOP nur eine kleine Etappe auf dieser langen Zeitachse. Wo steht das Produkt Tête de Moine heute?Olivier Isler: Gegenüber vor 40 oder 50 Jahren, als Tête de Moine vor allem eine regionale Spezialität war, ist Tête de Moine heute einer der vier oder fünf Hauptplayer im Schweizer Käsemarkt und ist international angesehen – von dem her hat sich das Produkt sehr positiv entwickelt. Und auch für die Zukunft wünsche ich mir, dass man immer an den Endkonsumenten denkt, das ist schlussendlich das wichtigste bei einem Produkt. Und dass man weiterhin auf die hohe Qualität und die Glaubwürdigkeit des Produkts setzt. Wenn diese Elemente mitspielen, bringt das einen gewissen Erfolg mit sich und ich bin überzeugt, dass all diese Elemente jetzt bei Tête de Moine AOP so vorhanden sind, dass man diese Erfolgsgeschichte weiterschreiben kann.
Zwei Fragen an Martin Siegenthaler – neuer Geschäftsführer Interprofession Tête de Moine (ab Juni 2021)
Sie übernehmen ein Erfolgsprodukt – wo soll es nun mit Ihnen als Geschäftsführer hingehen, wie soll sich Tête de Moine weiterentwickeln?
Martin Siegenthaler: Olivier Isler hat sehr gute Arbeit geleistet – mit den Verpackungen, mit den Exportmärkten und so weiter und ich hoffe, dass ich die sehr erfolgreiche Geschichte der letzten 20 Jahre weiterschreiben kann. Zuerst geht es für mich aber um die gute und reibungslose Übernahme des Geschäftsführerpostens und darum, einmal zu schauen, wie alles funktioniert. Mit gut Funktionierendem und Bewährtem gilt es weiterzumachen, allerdings gibt es sicher ein paar Korrekturen anzubringen und wir haben bereits Ideen, die wir neu umsetzen wollen. Vor allem im Export warten sicher noch einige Herausforderungen, da wollen wir noch wachsen und neue Märkte und Länder erobern und auch bei neuen Formaten und über die Reifestufen hat der Tête de Moine noch grosses Potential zum Weiterwachsen. Es muss aber ein gesundes Wachstum mit einer gesunden Wertschöpfung dahinter sein – da hoffe ich sehr stark, dass ich die Erfahrungen, die ich aus dem Detailhandel mitbringe und mein Beziehungsnetz einfliessen lassen kann.
Welche Herausforderungen werden Tête de Moine in naher Zukunft beschäftigen?
Martin Siegenthaler: Die saisonalen Fluktuationen – gerade die rund 40 Prozent im November und Dezember – werden uns weiterhin beschäftigen. Die Kühe produzieren halt das ganze Jahr ungefähr gleich viel Milch und da müssen wir Lösungen finden, um dies aufzufangen. Weiter soll das Niveau noch ein bisschen gesteigert werden: Da wollen wir schauen, dass wir von den Mengen her ein kontinuierliches Wachstum erreichen. Dann sind Themen wie Plastikverpackungen sehr aktuell, da müssen wir ökologischere Lösungen finden. Auch der Markenschutz wird uns weiterhin begleiten. Erfolgreiche Produkte werden immer gerne kopiert – da gilt es, das tolle Produkt, das mittlerweile über 800 Jahre alt ist, weiter zu verteidigen.