03.08.2023
Walliser Alpenzander aus dem Industriequartier
Seit zwei Jahren produziert die Swifish AG im Industriequartier von Susten im Wallis Zander. Der Clou der Kreislauf-Fischfarm: Die Elterntiere können ihr natürliches Brutverhalten ausleben.
Farmleiter Martin Vestergaard, Gründer Georg Herriger und Patrik Burkhart (v.l.). (mos)
Nebenan recycelt ein Unternehmen verschmutzte Erde, vis-à-vis liegt ein Golfplatz und gleich hinter dem Gebäude rauscht die Autobahn: Die Fischzucht von Swifish liegt am Rand des Industriequartiers von Susten in der Walliser Gemeinde Leuk. In einer flachen, 4000 Quadratmeter grossen Halle produziert das Unternehmen seit 2020 Zander in grossem Stil. Rund 150 Tonnen pro Jahr sind es aktuell. Nach Natur sieht es hier nicht gerade aus. Und doch sei seine Fischzucht natürlich und nachhaltig, sagt Swifish-Gründer und Verwaltungsratspräsident Georg O. Herriger bei einer Medientour durch seinen Betrieb am 7. Dezember.
Künstliche Nester aus Bürsten
Das beginnt bei der Aufzucht der Fische. Zander haben in der freien Wildbahn ein faszinierendes Brutverhalten. Das Zandermännchen baut sich in kiesigem Boden flache Laichgruben. Mit lautem Brüllen lockt es Weibchen an und vertreibt Rivalen. «Der Zander ist der lauteste Süsswasserfisch», sagt Herriger. Findet ein Weibchen Gefallen an einem Männchen, legt es seine Eier ab, die vom Männchen befruchtet werden. Danach bewacht das Männchen sein Nest rund eine Woche lang, schützt den Nachwuchs vor Fressfeinden und sorgt mit seinen Flossen für Sauerstoffzufuhr.
In der Fischzucht werden die Eier und Samen der Elterntiere normalerweise abgestreift und künstlich befruchtet. Bei Swifish hingegen können die Fische ihr Reproduktionsverhalten möglichst natürlich ausleben. In der Aufzuchtstation von Swifish (Aquastock) im bernischen Lyss (siehe «Mehr zum Thema») können die Fische auf künstliche Nester aus Bürsten ablaichen. «Wir sind die einzige kommerzielle Zanderzucht in Europa, die das macht», sagt Herriger. Neben dem Tierwohl geht es Herriger dabei auch um die Qualität der Jungfische, der sogenannten Setzlinge. Diese seien bei der natürlichen Fortpflanzung vitaler und wüchsiger, ist er überzeugt.
Die Zander brüten im Frühling. Damit Swifish das ganze Jahr über Setzlinge hat, werden in Lyss vier Elterngruppen in verschiedenen Klimakammern gehalten. Durch Regulierung der Wassertemperatur und des Lichts können hier die Jahreszeiten simuliert werden. So hat alle drei Monate eine andere Elterngruppe Frühlingsgefühle.
Quellwasser im geschlossenen Kreislauf
Wenn die Zandersetzlinge nach zirka vier Monaten ein Gewicht von 10 Gramm erreicht haben, kommen sie in die Fischzucht nach Susten. «Während der dreistündigen Fahrt belüften wir den Transportbehälter regelmässig mit Sauerstoff», erklärt Patrik Burkhart, Betriebsleiter der Anlage in Lyss. In Susten wachsen die Fische dann in den nächsten zwölf bis fünfzehn Monaten zu einem Schlachtgewicht von 1000 Gramm heran. «Ein Prozent Bern, 99 Prozent Wallis, 100 Prozent Schweiz», bringt es Georg O. Herriger auf den Punkt.
In den neun grossen Becken, in denen heute Zander schwimmen, wurden bis 2019 übrigens Störe gezüchtet. Die Anlage wurde 2014 als Kreislaufanlage für Störfische gebaut. Die Firma Kasperskian produzierte Kaviar, 2019 ging sie Konkurs. Swifish hat die Anlage in erheblichem Mass umgebaut. Dank den Solarzellen auf dem Dach habe man zumindest im Sommer genug Strom für den Betrieb, sagt Herriger. Im Winter reicht der produzierte Strom wegen des Schattens der Berge nicht ganz aus.
Gespiesen werden die Becken mit einer Gesamtkapazität von 1800 Kubikmetern aus einer Quelle mit Bergwasser. «Die gute Wasserqualität ist entscheidend für die Qualität des Fisches», sagt Herriger. Man brauche zwar viel Wasser, gehe aber sparsam damit um. Die Fischzucht funktioniert als Kreislaufanlage. In der Mitte jedes Beckens reinigt eine dreistufige Anlage das Wasser. Im mechanischen Filter bleiben Feststoffe hängen, Bakterien bauen Nitrate ab und mit UV-Licht werden Keime abgetötet. Dadurch ist nur zwei Prozent des gesamten Wassers in den Becken Frischwasser.
1 Kilogramm Futter gibt 1 Kilogramm Fisch
Rund 230000 Fische hat es in der Anlage insgesamt. Regelmässig müssen die Angestellten die Tiere von Hand nach Grösse sortieren. Das ist wichtig, weil der Zander ein Raubfisch ist und auch in der Natur gerne kleinere Artgenossen frisst. «Solchen Kannibalismus wollen wir verhindern», erklärt Farmleiter Martin Vestergaard. Gefüttert werden die lichtsensiblen Fische, die am Boden der dunklen Becken leben, mit einem speziellen Fischfutter aus Frankreich, das zur Hälfte aus Fischmehl besteht.
Hört die Nachhaltigkeit beim Futter auf? Nein, sagt Patrik Burkhart, Betriebsleiter der Anlage in Lyss. Man sei sich der Problematik bewusst. Das Fischmehl stamme aus Beifang. Ausserdem tüftelt Swifish mit der Berner Fachhochschule (BFH) an einem nachhaltigen Fischfutter mit alternativen Proteinen aus Schweizer Produktion. «Es braucht rund ein Kilogramm Futter, um ein Kilogramm Zander zu produzieren», betont Martin Vestergaard. Das sei deutlich effizienter als bei einem Schwein oder einem Rind. Antibiotika komme übrigens auch nicht zum Einsatz, sagt Vestergaard. Ein bisschen Salz im Süsswasser hilft, Keime im Schach zu halten.
Frisch und gefroren
Haben die Fische ihr Schlachtgewicht erreicht, kommen sie in die sogenannte Hälterung. In Becken mit reinem Quellwasser bleiben die Fische eine Woche und werden in dieser Zeit nicht gefüttert. Das verbessert die Fleischqualität. Danach werden die Tiere mit Strom betäubt und getötet. Ein vierköpfiges Team nimmt die Fische in einem Raum gleich nebenan aus und bereitet sie für den Verkauf vor. Ganz oder als Filet, frisch oder gefroren: Swifish verkauft seinen Zander unter der Marke «Alpenzander» je zur Hälfte an Detailhändler wie die Migros und über Vertriebspartner wie Bianchi an die Gastronomie.
Im Dezember 2021 kam der erste Alpenzander auf den Markt. Heute produziert die Firma mit ihren 14 Angestellten in Susten rund 150 Tonnen pro Jahr. Die maximale Kapazität der Anlage liegt bei 180 Tonnen. Georg O. Herriger hegt bereits Ausbaupläne. Denn Zander aus regionaler und nachhaltiger Produktion habe Potenzial, ist er überzeugt (siehe unten). Voraussichtlich 2024 will Herriger gleich neben der bestehenden Anlage eine neue Halle bauen und damit die Kapazität verdoppeln. Das Gelände, dass Swifish von der Burgergemeinde Leuk im Baurecht für 50 Jahre gepachtet hat, biete darüber hinaus noch Platz für weiteres Wachstum, sagt Herriger.
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Ein Zuchtfisch mit Potenzial
Zander ist ein beliebter und hochwertiger Süsswasserfisch, der in vielen Schweizer Restaurants auf der Speisekarte steht. Nur ein Bruchteil davon stammt als Wildfang aus Schweizer Seen, 2019 waren es 13 Tonnen. Der grösste Teil wird frisch oder gefroren importiert, meist aus Osteuropa und dem Baltikum. 2021 machten die Importe laut Zahlen des Bundesamts für Zoll rund 690 Tonnen aus. Für Georg O. Herriger hat Zander aus Schweizer Aquakultur Potenzial: «Die Nachfrage nach Fisch steigt generell, und regionale und nachhaltige Produkte sind zunehmend gefragt.»
Die Zanderzucht steckt in der Schweiz noch in den Kinderschuhen. Neben Swifish gibt es nur einen ähnlichen grossen Mitbewerber. Basis 57 in Erstfeld hat laut eigenen Angaben auch eine Jahreskapazität von 180 Tonnen. Die Firma brachte ihren ersten Zander im April 2022 auf den Markt, einige Monate nach Swifish.
