Um eine nachhaltige Agrar- und Ernährungswirtschaft zu unterstützen, braucht es eine Gesamtsicht. Also den Einbezug von Landwirten, Verarbeitern, den Handel und auch den Konsumenten. «Das hat die Politik erkannt», sagte Eva Reinhard, Direktorin von Agroscope an der 10. Nachhaltigkeitstagung von Agroscope Ende Januar in Reckenholz. Die Mitverantwortung von allen Akteuren sei offensichtlich. Was einfach klinge, sei aber schwierig zu realisieren. Denn die Gesellschaft sei sehr heterogen und wir würden ja selbst entscheiden, wie wir uns ernähren wollen. Oder es gelte ja häufig auch, dass nicht die Lebensmittel ungesund seien, sondern die Menge davon entscheidend sei, ob sie gesund, ungesund oder deren Produktion nicht nachhaltig sei. Nur eine gesunde Ernährung könne auch nachhaltig sein, so Reinhard und: «Gesunde Ernährung in einer gesunden Umwelt ist möglich – auch bei gleichbleibendem Selbstversorgungsgrad». Zur Unterstützung einer gesunden Ernährung könnten auch Instrumente, wie zum Beispiel der Nutri-Score eingesetzt werden.

Doch: Ernährungsrichtlinien aus reichen Ländern können nicht einfach in armen Ländern übernommen werden», sagte Ernährungswissenschaftler Adam Drewnowski von der Uni Washington. Sogar die Organisation für Landwirtschaft und Ernährung, FAO, erwähne in ihren Ernährungsrichtlinien das Wort «erschwinglich» nicht. «Nährstoffe sind teuer – Kalorien nicht», brachte Drewnowski das Problem der Fehlernährung, die in manchen Teilen der Erde herrscht und eine grassierende Fettsüchtigkeit zur Folge hat, auf den Punkt. Ungesunde Ernährung sei ausserdem nicht nur ein soziales, sondern auch ein geographisches Problem. Sogar in kleinräumigen Gebieten, wie in einzelnen Städten, könnten die Ernährungsgewohnheiten komplett unterschiedlich sein. Drewnowski zeigte an der Tagung eine Grafik eines Stadtplan von Seattle, die aufzeigte, dass die «Soda-Trinker» und die «Salatesser» nicht am gleichen Ort leben würden.

Der Wissenschafter entwickelte mit dem Nutrient Rich Foods (NRF) ein Bewertungssystem für Nahrungsmittel, das hilft, Lebensmittel zu klassifizieren, die sowohl nahrhaft, gesund aber auch erschwinglich sind. Mit dem NRF-System kämen erstaunliche Ergebnisse zutage. So würden nur 11 Prozent der Milchalternativen die Nährstoffstandards erfüllen, sagte Drewnowski. Milchalternativen hätten nur eine mittlere Energiedichte, seien meistens ziemlich proteinarm, würden zugesetzten Zucker und Salz enthalten und seien mit Calcium, Vitamin A, D und B12 angereichert. Im Vergleich zum NRF-Index erfasse der Nutri-Score nur die Energiedichte. Ein Kilogramm Käse sei nicht das gleiche wie ein Kilogramm Kohl. Es brauche qualitativ optimales Protein für die menschliche Ernährung. Das sei eben tierisches Protein, so Drewnowski.

Der Forscher stellte fest, dass die Konsumenten in Industrieländern auf Pflanzenfood umstellen würden, während in weniger entwickelten Ländern, die Leute vermehrt auf Fleischkonsum wechseln würden. Diesen Trend verortete Drewnowski vom ernährungsphysiologischen Standpunkt her als problematisch. Denn tierisches Protein in der optimalen Form. Auch Proteinkonsum würde nämlich zu Fettleibigkeit führen – es hänge jedoch von dessen Qualität ab. Es gehe eben um die Nährstoffdichte im Verhältnis zu den Kalorien.

Doch Nahrungsmittel mit optimaler Ernährungsdichte, wie tierische Produkte, würden auch höhere Umweltauswirkungen ergeben, während die tiefpreisigen Nahrungsmittel mit viel zugesetztem Öl und Zucker, weniger Auswirkungen hätten. «Leere Kalorien haben weniger Auswirkungen auf Ressourcenverbrauch wie Land, Wasser oder Energie», sagte Drewnowski.

Wieviel es braucht, um 33 Prozent des täglichen Bedarfs an Eisen, Vitamion A, Zink, Folsäure, Vitamin B12 und Kalzium zu decken zeigte Guy Vergères von Agroscope. Nämlich 1 Gramm Rindsleber, 27 Gramm Ei, oder 82 Gramm Kuhmilch. Demgegenüber braucht es für den gleichen Bedarf, 288 Gramm Avocado, 289 Gramm Karotten oder 503 Gramm Orangen.

Protein aus Tierhaltung erzeugt aber Umweltwirkungen mit Treibhausgasemissionen und Landnutzung. Weniger grosse Auswirkungen haben Wiederkäuer im Grasland Schweiz. Wiederkäuer seien sehr effizient, um Gras in Nahrung zu verwandeln, sagte Joel Bérard von Agroscope. Oder Anita Frehner vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) zeigte in ihrer Studie über Feed – Food-Competition, auf, dass zwar ein grosser Ressourcenbedarf für die Tierhaltung bestehe und es sich lohne anzuschauen, welche tierischen Lebensmittel substituiert werden könnten. Doch dank des grossen Anteils nicht ackerfähiger Nutzfläche der Schweiz - nur 40 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzfläche sei ackerbaufähig, inklusive Kunstwiesen 60 Prozent - stehe Rindfleisch nicht schlecht da. Wenn alle Nebenströme der Lebensmittelverarbeitung, inklusive Foodwaste, wieder in die tierische Produktion einfliessen würden, könnten die Umweltwirkungen gesenkt werden, sagte Frehner. Denn ein Drittel der schweizerischen Getreideproduktion würde an Tiere verfüttert, ein Drittel verschwendet und nur ein Drittel lande auf dem Teller.

Eine grosse Hürde sei die Definition von Nachhaltigkeit und damit die Akzeptanz der politischen Massnahmen, sagte Eva Reinhard. Doch die meisten Referenten waren sich einig, dass die Politik bei der Veränderung der Lebensmittelwertschöpfungsketten, aktiver werden müsse. Nicht etwa in Form von Subventionen, die heute falsche Anreize setzen würden und die künftig nur noch für nachhaltige Anbauformen ausbezahlt werden sollten, sondern insbesondere über Informationen oder Lenkungsabgaben. Insbesondere durch «Nudging» könne etwas erreicht werden, war Aline Stämpfli, Agroscope überzeugt. Sie untersuchte anhand eines Verkaufsautomaten, wie mit geeigneten Bildern, die Konsumenten auf gesündere Produkte aufmerksam gemacht würden. Ein Giacometti-Bild (dünne Männchen) half den Verbrauch gesunder Produkte auf 58 Prozent zu steigern. Es helfe auch in Kantinen das Angebot «ungesunder» und weniger nachhaltigen Menüs zu verkleinern. Damit werde eine Verhaltensänderung erwirkt, so Stämpli. In der Schule sollte vermehrt über nachhaltige Ernährung gesprochen werden. Mit Lenkungsabgaben oder Zöllen sollte die Kostenwahrheit der Lebensmittel zum Vorschein kommen und die Leute müssten sich vermehrt an den Gesundheitskosten beteiligen, die «Junk-Food auslösen könne. Schliesslich würde dieser und auch stark verarbeitete Lebensmittel, Gesundheitskosten auslösen.