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Bio-Bildung für Gastronomen

Bio Suisse lancierte mit «Bio Cuisine» ein neues Label für nachhaltige Gastronomie. Bis in drei Jahren sollen 700 Gastrobetriebe darauf geschult und lizenziert werden.

Köche sollen mehr Bio kochen. (zVg)

Bis vor einigen Jahren betrug der Anteil von Bioprodukten in der Schweizer Gastronomie weniger als ein Prozent. Dies soll sich ändern. Bio Suisse holte mit Reto Thörig einen ausgewiesenen Gastroexperten an Bord und startete vor zwei Jahren eine «Gastro-Offensive». Jetzt lanciert der Produzentenverband mit «Bio Cuisine» ein neues Label. Damit werde ein grosses Bedürfnis nach mehr Bioprodukten auch in der Gastronomie bedient, wie Balz Strasser, Geschäftsführer von Bio Suisse sagt. Der Verband rechnet bis in drei Jahren mit 700 lizenzierten Betrieben und einem zusätzlichen Umsatz für den gesamten Biomarkt von rund 120 Millionen Franken.
Auch Convenience in Bio-Qualität
«Die meisten Lebensmittel gehen über die Verarbeitung und den Handel, das mussten wir lernen», sagt Reto Thörig. «Und die meisten Küchenchefs wollen das Gemüse conveniencegerecht und kochfertig». Es sei Bio Suisse aber gelungen, Gemüseverarbeiter zu zertifizieren, die neu auch Convenience-Produkte in Bio-Qualität anbieten.
«Bio Cuisine» ist dreistufig aufgebaut und zeichnet den Anteil an Bio- sowie Knospe-Produkten im Betrieb aus. Mit einem, zwei oder drei Sternen werden Betriebe ausgezeichnet, die mindestens 30, 60 oder 90 Prozent Bio-zertifizierte Produkte verwenden, sagt Thörig weiter. Basis ist der Einkaufswert der Lebensmittel und Getränke.
Urs Brändli, Präsident von Bio Suisse macht den Vergleich mit dem Detailhandel. Dort habe Coop vor 40 Jahren auch nur fünf Bioprodukte geführt - heute deren 1500. Brändli verweist auf das Beispiel Dänemark, wo vor einigen Jahren ein ähnliches System für die Gastronomie eingeführt wurde. Mittlerweile betrage der Bioanteil in der Gemeinschaftsgastronomie in Kopenhagen 90 Prozent.
Ein Pflichtmodul absolvieren
In der Schweiz müssen die Gastronomen eine Charta unterschreiben, um «Bio Cuisine» zu erhalten. Sie verpflichten sich damit zum Beispiel, zum Beispiel keine gefährdeten Tierarten oder keine Gänsestopfleber zu kochen, aber auch keine gentechnisch veränderten Lebensmittel einzusetzen. Weiter bezahlen die Wirte eine Gebühr von 300 Franke, mindestens eine Person des Betriebes muss ein Pflichtmodul zum Einsatz von Bioprodukten absolvieren.
Eine Wirtin, die für dieses Modul lernte, ist Lisa Schicker vom Korn.Haus in Dussnang, wo Bio Suisse das Konzept präsentierte. «Der Lehrgang ist schon anspruchsvoll, aber spannend», sagt Schicker. Sie habe viel Nützliches gelernt, etwa zum Thema Food Waste.
Um weitere Gastronomen für das neue Label zu gewinnen und die Konsumenten zu animieren, in Biorestaurants zu essen, will Bio Suisse den Markt bearbeiten. Die Biogastronomie solle als Destination erlebbar gemacht werden. Dazu sollen zum Beispiel Veranstaltungen mit regionalem Fokus durchgeführt werden. Zum Beispiel im Valposchiavo oder mit einem «Bio-Gemüse Slow-up» in der 3-Seen-Region mit Bieler-, Murten- und Neuenburgersee. Dort könne sich zum Beispiel schon das Restaurant «zum Kantonsschild» in Galmiz zum Reigen der «Bio Cuisine»-Gastronomielokalitäten zählen. Mit dem neuen Label schmücken kann sich laut Bio Suisse auch die Kantine des Unispitals Basel oder Spitzengastronom:innen im ganzen Land wie das Culinarium Alpinum oder das Korn.Haus in Dussnang Vier Monate nach der Einführung des Labels erfüllen gemäss Bio Suisse seit Anfang April die ersten Betriebe die Bedingungen. Bio Suisse hat zudem gemeinsam mit Foodward und der ZHAW ein Bildungsprogramm zur Umstellung auf Bio in der Gastronomie lanciert.
700 Restaurants
Es gebe ein grosses Potenzial. Von den mehr als 20‘000 Gastro-Betrieben würden sich laut Bio Suisse rund 7‘000 für eine Umstellung eignen. Bis zum Jahr 2027 sollen 700 Betriebe unter dem Label «Bio Cuisine» arbeiten. Dazu will Bio Suisse auch mit Markenbotschafter:innen kooperieren.

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