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Heissluftfriteuse – keine Friteuse, aber mit ähnlicher Wirkung

Hochtemperatur-Kurzzeit-Prozesse liefern besonders attraktive Produkte, sei es Frittieren im Ölbad oder Rösten im Prallluftofen.

Zu den attraktivsten Technologien gehören trockene Hochtemperatur-Kurzzeit-Verfahrenwie Fritieren, Rösten und Grillieren (High temperature, short time HTST). Hierbei entstehen schmackhafte Röstaromen und eine oberflächliche Knusprigkeit. Dazu gehört Frittieren und kombiniert schnelles Garen mit oberflächlichem starkem Trocknen (Krustenbildung) und einer allenfalls hohen Fettaufnahme. Die kurze Garzeit schont hitzeempfindliche Nährstoffe, und die Abwesenheit von Wasser als Wärmeüberträger verhindert Auslaugen von wasserlöslichen Mineralstoffen. Schwimmt das Fritiergut im Öl, wird die Hitze besonders schnell übertragen, umso schneller, je mehr sich die Stücke bewegen und je grösser der Überschuss an Fritieröl ist. Dies ist notabene das Geheimnis der kontinuierlichen Industriefriteusen. Die meisten Gastronomiefriteusen und vor allem Haushaltgeräte sind als Chargenapparate viel weniger effizient. Es sei denn, man hält die Chargenmenge sehr klein und die Stücke manuell stets in Bewegung. Auch Heissluft von hoher Geschwindigkeit überträgt Hitze schnell, Rührwerke oder Rüttelmechanismen ermöglichen Bewegung der Stücke. Der Vorteil solcher Prallluftöfen ist die Abwesenheit von Prozessöl, sodass keine Fettaufnahme stattfindet, allenfalls sogar eine Abnahme durch Abtropfen.
Minimum an Fett empfehlenswert
Ein nennenswerter Fettgehalt in einem Trockenprodukt ist allerdings sensorisch nötig, sonst erscheint es hart und trocken. Fett verbessert das Mundgefühl und Fritierölnoten verbessern das Aroma.
Idealerweise enthält das Edukt bereits Fett wie zum Beispiel bei Mandeln und Erdnüssen. Die ölfreie Heissluftbehandlung hat dann nur die Funktion des Garens und der Bildung von Knusprigkeit sowie Aroma. Bei von Natur aus fettfreien Edukten wie Kartoffeln ist jedoch eine kontrollierte geringe Fettzugabe vor dem Prozess sinnvoll, sonst schmecken solcherart frittierter Pommes eher nur wie geröstet. Aussderdem schützt ein dünner Fettfilm das Produkt vor lokalem Anbrennen und der Bildung von unerwünschtem Acrylamid.
Prallluft- beziehungsweis Heissluftfriteusen kennt man in der Industrie und Gastronomie schon länger. Eine kontinuierliche Industrieanlage ist beispielsweise der CookStar Turbo von GEA, gemäss Angaben der Firma «der einzige industrielle Spiralofen der Welt, der einen Prallluftstrom mit einem horizontalen Luftstrom in einem Ofenkonzept kombiniert, um intensiven Geschmack, Farbe und Knusprigkeit zu erzeugen». Der Ofen kombiniere effizient Zeit, Temperatur, Feuchtigkeit sowie Luftzirkulation und eigne sich für eine Vielzahl von Produktarten.
Noch effizienter und gleichzeitig schonender ist die Behandlung mit überhitztem Dampf statt Heissluft, ein Forschungsgebiet des deutschen Fraunhofer-Instituts, das berichtet: «Die sauerstoffarme Atmosphäre verhindert Oxidationsprozesse am Produkt und trägt somit dazu bei, die Produktqualität zu erhalten. Es erfolgt auch keine Degradation von wertvollen Inhaltstoffen wie Vitaminen. Die thermodynamischen Eigenschaften des Wasserdampfs ermöglichen ausserdem eine intensivere Wärmeübertragung».
Chargenapparate mit oder ohne Bewegung
Nebst Durchlauföfen gibt es auch platzsparendere Chargen-Öfen mit Funktionen zum Trocknen und Rösten wie etwa vom italienischen Hersteller Idrocalor zum ölfreien Rösten von Erdnüssen und anderen Nüssen und Kernen. Die Produkte liegen in Körben auf Hordenwagen. Das theoretische Handicap solcher statischen Chargenapparate ist die fragliche Gleichmässigkeit der Heisslufteinwirkung, die Hotspots oder Coldspots erzeugen kann. Aber die Firma verspricht «eine maximale Temperaturgleichmässigkeit dank Abgabe- und Saugräumen im Innern». Fürs Heissluftfrittieren kleinindustrieller Mengen, wie im Catering üblich, eignet sich der Combisteamer, ebenfalls ein Horden-Umluftofen im Chargenbetrieb. Innovationsführer Rational AG offeriert zum Heissluftfritieren Fritierkörbe (ohne Bewegung) und verspricht, man könne darin 40 Kilogramm vorfrittierte Pommes in 15 Minuten fertigen.
Seit wenigen Jahren ist nun die Heissluftfriteuse auch als Haushaltgerät auf dem Markt und erlebt einen ähnlichen Siegeszug wie früher Mikrowellenapparate. Dieser Airfryer ist aber keine Friteuse in engeren Sinn – sie wird von Marketingstrategen so genannt. Es ist ein Chargen-Prallluftofen mit hoher Luftgeschwindigkeit bzw einer Kombination mit einem Heisslufttrockner. Die Hersteller der Haushaltgeräte bewerben ihn als schnelles, energiesparendes Tischgerät zum Backen, braten, rösten, grillieren und toasten. Die Temperatur ist variierbar von meistens 80 bis 200 Grad. Die Produkte werden knusprig und nehmen kein Fett auf oder verlieren sogar solches durch Abtropfen. In den meisten Modellen bleibt das Frittiergut in Ruhe, weshalb gelegentliches Umschichten nötig ist, aber es gibt auch Modelle mit Rührwerk.
Röstkartoffeln statt Pommes Frites
Bei Anwendung des Airfryers zur Herstellung von Pommes Frites aus rohen Kartoffelstücken resultiert nicht dieselbe Qualität wie in der Ölfriteuse sondern es entstehen eher Röstkartoffeln – knackig statt zart-knusprig und ohne das typische cremige Mundgefühl als Folge der Fettaufnahme. Ob man diese geänderten Eigenschaften als Vor- oder Nachteil betrachtet ist Ermessenssache. Aber auch die Standzeit der Knusprigkeit ist viel kürzer als bei ölfritierten Pommes, d.h. sie werden viel rascher weich. Ausserdem besteht ein verfahrenstechnischer Nachteil: Die Garzeit im Airfryer ist wesentlich länger, und in einem Haushaltgerät müssen die Produkte mehrmals gewendet werden – in einer kontinuierlichen Industrieanlage werden sie mechanisch und intensiv bewegt.
Als Rohstoff können rohe oder gekochte Kartoffeln zum Einsatz kommen, aber die Verwendung von im Öl vorfritierten gefrorenen Halbfabrikaten vereinfacht das Fertigfrittieren in der Heissluftfriteuse stark. Das bereits vorher aufgenommene aromatische Frittieröl verbessert die sensorische Qualität. Und es ist sogar ratsam, die Halbfabrikate ohne vorheriges Auftauen zu fertigen, denn beim Auftauen bildet sich Kondenswasser an der Oberfläche, worin sie dann eher dünsten als backen und nicht knusprig werden. Die schnelle Prallluft und die gute Zirkulation dank Gitterkörben dagegen trocknet die Oberfläche von gefrorenem Frittiergut kontinuierlich ab.

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