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Neue Maschine schneidet Emmentaler ohne Abreste

Der Käsehändler Thomas Vogt («vom Chäser») hat zusammen mit einer österreichischen Firma eine Maschine entwickelt, mit der sich Emmentaler-Laibe portionieren lassen, ohne dass dabei Abreste entstehen.

Der neuartige Käseportionierer sei eine «Weltneuheit», sagte Thomas Vogt, der im bernischen Worb die Käsehandelsfirma «vom Chäser» (Spirit Market GmbH) führt, der Zeitung «Der Bund». Die neuartige Maschine kann aus 90 Kilogramm schweren Emmentaler-Laiben Portionen für den Verkauf schneiden, ohne dass dabei Randabschnitte anfallen.
Üblicherweise werden Emmentaler heute dem Durchmesser entlang halbiert, dann werden die Hälften der Länge nach unterteilt und in Portionen gewünschter Dicke geschnitten. Wegen des runden Randes fallen dabei unförmige Abreste an, aus denen Reibkäse gemacht wird. Mit dem herkömmlichen Verfahren könnten rund 15 Prozent eines Emmentalers nicht als Schnittkäse verkauft werden, sagte Vogt der Zeitung. Das bedeute für diese Abschnitte eine Ertragseinbusse von 80 bis 85 Prozent.
Die neuartige Maschine, die bereits seit einigen Monaten bei «vom Chäser» im Einsatz ist, funktioniert anders. Sie halbiert den Laib auf halber Höhe. Dann stanzt sie drei gleich dicke Ringe heraus, aus denen die Maschine leicht trapezförmige Portionen schneidet. In der Migros Aare wird laut Bericht seit einigen Wochen höhlengereifter Emmentaler aus der Käserei Röthenbach verkauft, der mit der neuen Maschine portioniert wurde.
Über 1000 Ingenieursstunden hat eine österreichische Firma investiert, um die Anlage mit einem Team «vom Chäser» zu entwickeln. Sie zur Patentierung anzumelden, wäre viel zu aufwendig, sagte Vogt der Zeitung. «Aber für zwei Jahre sind wir die einzigen, die damit arbeiten dürfen.»
Die 2004 gegründete Käsehandelsfirma von Thomas Vogt vermarktet unter der Marke «vom Chäser» pro Jahr rund 2000 Tonnen Käse aus kleinen Dorfkäsereien. Die Firma beschäftigt rund 70 Angestellte.

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