07.12.2023
Wie ein Spital Foodwaste vermeidet
Ein Alterszentrum wollte seinen Foodwaste verringern. Mit den eingeführten Massnahmen sei nicht nur dieser reduziert worden, sondern der Betrieb spart auch Warenkosten ein.
(zVg)
Die Foodwaste-Einsparung beträgt laut einer Hochrechnung jährlich rund 12,5 Tonnen, wie. die Universitäre Altersmedizin Felix Platter in einer Mitteilung schreibt. Das Alterszentrum gestaltete seine Gastro-Prozesse effizienter und nachhaltiger. Man wolle mit den verfügbaren Ressourcen – insbesondere auch mit Lebensmitteln – sorgsam umgehen, schreibt das Unternehmen in einer Medienmitteilung.
Um den Food Waste im eigenen Hause zu evaluieren und zu reduzieren, hat das Spital zwischen April 2022 und Juli 2023 am Pilotprojekt Gastronomie Zukunft Basel von Foodways teilgenommen. Diese von der Christoph Merian Stiftung und vom Kanton Basel-Stadt mitfinanzierte Initiative unterstützt Gastrobetriebe dabei, ihre Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit zu verbessern, wobei ein klarer Fokus auf Lebensmitteln liegt. Ergänzend zu zwei Food-Waste-Messungen wird das Einkaufsverhalten evaluiert, um den ökologischen Fussabdruck mittels Eco-Score zu bestimmen. Ausserdem werden alle Menüpläne und Menüs von Ernährungsfachpersonen überprüft.
Im Rahmen zweier vierwöchiger Food-Waste-Messungen im April 2022 und Juli 2023 wurden sämtliche vermeidbare Lebensmittelabfälle aus dem Spital gesammelt, nach Kategorien sortiert und gewogen. Fielen bei der ersten vierwöchigen Messung noch rund 7,5 Tonnen Food Waste an, waren es laut Mitteilung im Juli 2023 nur noch 6,5 Tonnen.
Der grösste Teil der Abfälle sei dabei auf nicht verzehrte Mahlzeiten von Patientinnen und Patienten zurückzuführen. Auslöser dafür waren nach entsprechender Evaluation unter anderem zu grosse Portionen sowie Speisen, die mehrheitlich unberührt blieben. Food Waste fiel jedoch auch in der Küche und im Restaurant und am Selbstbedienungs-Buffet für Mitarbeitende und Gäste an.
Das Spital begann im dritten Quartal 2022 mit der schrittweisen Umsetzung von Massnahmen. Dazu gehörten unter anderem die Überprüfung und Anpassung der Portionengrössen für Patientinnen und Patienten, Personal und Gäste. Kleinere Mengen würden den Bedürfnissen betagter Personen besser entsprechen. Ausserdem könnten auch nur halbe Portionen Brot bestellt werden, oder Suppen und Salate würden nur noch abgegeben, wenn die betagten Patientinnen und Patienten Lust darauf hätten.
Auch im Restaurant für Mitarbeitende und Gäste stand die Grösse der Mahlzeiten im Vordergrund. Die Schöpfmenge werde jeweils dem individuellen Appetit der Personen angepasst und am Buffet würden ab ca. 13 Uhr nicht mehr alle Speisen automatisch nachgefüllt. Mitarbeitende könnten zudem nicht verkaufte Mittagsmenüs in reCIRCLE-Geschirr am Nachmittag zu einem reduzierten Preis mit nach Hause nehmen. Wenig beliebte Gerichte nahm das Altersheim aus dem Angebot und die Zubereitung gewisser Speisen sei optimiert worden. Präzise Grammangaben für jedes einzelne Lebensmittel in den Rezepten helfe, die benötigte Menge entsprechend der Zahl bestellter Essen genau zu berechnen und Überproduktionen zu vermeiden.
Selbstverständlich wirkt sich die Reduzierung des Angebots nicht nur auf die Umwelt aus, sondern auch auf die Wirtschaftlichkeit des Spitals. Indem das Felix Platter-Alterszentrum den Food Waste um 14% reduziert hat, spart es zugleich monatlich Warenkosten in der Höhe von rund 12 600. Zudem sei auch der Umwelt-Fussabdruck um 2’440 kg CO?-Äquivalente reduziert worden, was rund 1'200 Kilometern mit dem Flugzeug entsprechen würde. Der virtuelle Wasserverbrauch sei ausserdem um ca. 106’000 Liter heruntergegangen.
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