Godi Thönen, ein Berner Oberländer, seit dreissig Jahren im Thurgau, ist ein ruhiger, eher unauffälliger Typ. Aber er weiss, was er will – und wie er es bekommt. Als er den Schreibenden durch die grosse brandneue Käserei im thurgauischen Wängi führt, sagt er es mehrmals: «Das wollte ich genauso haben.» Die vollautomatische Prozessteuerung, das neue 20000-Liter-Kupferkessi, die riesige Presse für 240 Appenzeller-Laibe, der geplättelte Boden, die schön verputzten Wände im ganzen Betrieb, die separate Toilette für den Milchtransport-Chauffeur – Es ist eine Dimension und ein Standard, der Besucher beeindruckt und auch in der Käseszene für Aufsehen sorgt. «Ich wurde schon von Kollegen angezündet», sagt er. «Die Käserei ist heute natürlich leicht überdimensioniert. Aber der Tag wird kommen, an dem sie genau die richtige Grösse hat und gut läuft.»

Thönen und sein Team – darunter auch drei seiner Söhne, Silvano (linke Seite, vorne) und Michael in der Produktion und Ramon in der Administration – verarbeiten hier vorerst gleich viel Milch wie vorher am alten Ort im Dorfkern von Wängi, nämlich 10 Millionen Kilogramm silofreie Milch, daraus entstehen 950 Tonnen Käse. Die Produktionskapazität reicht für das Doppelte.

Die Planung der neuen Käserei begann im 2015. Im Vordergrund stand zuerst die Erweiterung der Kellerplätze, aber dann mussten auch die Produktionsanlagen erneuert werden. Nicht zuletzt, weil die Zinsen tief waren, entschied sich die Genossenschaft Wängi für einen Neubau. Die Devise war: «Wenn wir schon neu bauen, dann gleich richtig», wie Thönen sagt. Sechs Jahre lang wurde intensiv geplant, man konnte Land kaufen in der Gewerbezone von Wängi, zuletzt plante man mit Kosten von 22,5 Millionen Franken statt mit 15 Millionen wie zu Beginn. Die Finanzierung wurde aufgegleist – mit der Genossenschaft, der Raiffeisenbank, der Thurgauer Genossenschaft für landwirtschaftliche Investitionskredite und Betriebshilfe (GLIB), den Thurgauer Milchproduzenten und Thönen als Darlehensgeber.

Die Bauphase – vom August 2021 bis Mai 2023 – ging zügig vonstatten. Ein Wasserschaden verzögerte dann den Produktionsstart, «dafür hatten wir einen Monat mehr Zeit, um die Anlagen zu testen und einzufahren», sagt Thönen. Jetzt seien die ersten zwei Produktionen bereits verkauft, «wir sind sehr gut gestartet, auch qualitativ». Thönen wurde im letzten Jahr noch mit dem Goldvreneli für beste Appenzeller-Qualität ausgezeichnet, darauf ist er stolz. Käsequalität war auch oberstes Gebot für den neuen Standort. «Wir haben die Anlagen und Abläufe hier genau gleich gebaut wie am alten Ort», sagt er, «einfach grösser.» Gezügelt wurde allerdings nur die alte Presse für 120 Laibe und ein Tank, alles andere ist neu.

In der neuen Käserei kann Thönen nun auch auf Nacht- und Sonntagsschichten verzichten, seine sieben Angestellten produzieren in normalen Schichten von fünf Uhr morgens bis fünf Uhr abends. Das ist in Zeiten des Fachkräftemangels auch ein Argument, um gutes Personal zu finden. Ein weiterer Vorteil: «Den Tag hindurch können wir den Strom brauchen, der von der Photovoltaikanlage auf dem Dach produziert wird.» Mit dem Strom wird etwa Eiswasser für die Kühlung produziert.

Im 20000-Liter-Kessi ist ein Kombirührwerk, das im Rückwärtsdrehen rührt und im Vorwärtsdrehen den Käsebruch schneidet. Für die automatische Prozessteuerung der Käseproduktion kommen sogenannte IO-Link-Sensoren und -Ventile zum Einsatz, wie Thönen erklärt. Kaputte Elemente könne man sehr einfach auswechseln und anschliessen, sie würden vom System gleich erkannt und in Betrieb genommen. Auch die Reinigung der Anlagen geschieht vollautomatisch und wird vom System validiert. Die Laibe werden nach dem Salzbad und nach dem Abtropfen im Käselager ausgereift. In vier Kellern hat es Platz für viermal 18000 Laibe, zwei neue Pflegeroboter verrichten hier ihre Arbeit.

Zwei Drittel des produzierten Käses ist Appenzeller, daneben produziert Thönen Spezialitäten wie den reifen Wängemer Extra, den würzigen Hexentobelkäse und weitere unter der Marke Magoth. Die Magoth AG, eine Abkürzung aus den Vornamen von Marlies und Godi Thönen, wurde 2002 gegründet. Thönen will investieren und die Marke bekannter machen. Heute exportiert er bereits die Hälfte dieser Spezialitäten, nach Deutschland, in die Niederlande, und eine kleine Menge nach Australien.

Am alten Standort seien die Produktionsräume schon ausgeräumt, sagt Thönen, dort entsteht jetzt die Konditionierung – Schneiden, Vakuumieren und Verpacken – für den Onlineshop, den er aufbaut. Was bleibt, ist der Laden, der von seiner Frau geführt wird, das alte Käselager ist derzeit noch mit über 3000 Laiben belegt, es leert sich. Ob er die Keller dann als Dienstleistung weiterführt oder vermietet, hat Thönen noch nicht entschieden.

Daneben führt Thönen auch noch die Emmentalerkäserei in Lanternswil, die er 2008 übernehmen konnte, und eine Schweinemast. «Mit Lanterswil gibt es Synergien, es hilft, die Milchmengen etwas auszugleichen», sagt er. Insgesamt beschäftigt Thönen 18 Mitarbeitende, sieben in der neuen Käserei, zwei Käsermeister in Lanterswil, fünf Teilzeitkräfte im Laden, zwei Chauffeure und zwei Mitarbeiter im Stall.

Thönen hat nicht nur eine neue Käserei, sondern auch einen neuen Abnehmer. Beim langjährigen Käufer Emmi habe er nachgefragt, ob man ihm irgendwie mit Produktionsaufträgen entgegenkommen könne, sagt er. Emmi – dank den Käsereien Studer und Emmen gut ausgestattet mit eigenen Halbhart-Produktionskapazitäten – lehnte dies ab und Thönen beschloss daraufhin, sich anderweitig umzuschauen. Er wechselte zur Mifroma-Tochter Dörig. Weil seine Käsemenge grösser ist als der zusätzliche Bedarf von Dörig, wechselten im Gegenzug drei Appenzeller-Käsereien zu Emmi. «Der Händlerwechsel war ein Riesenschritt», sagt Thönen, «das ist normalerweise nicht möglich.» Aber auch hier zeigt sich: Thönen weiss, was er will – und wie er es bekommt.