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Wissenschaftliche Ambitionen bei Food-Handwerkern

Köche sind die vielseitigsten Foodhandwerker und haben gegenüber Metzgern, Molkeristen oder Bäckern einen Vorteil: Sie produzieren traditionellerweise verzehrfertige Produkte. Haltbarmachung und Verpackung ist für sie kein Thema.

Köche können ihre Produkte bis zur Abgabe verändern (abschmecken, binden, bräunen undsoweiter). Und sie benötigen kein tiefes Verständnis für die Prozesse. Ihre Beobachtungen sind meistens korrekt, nur wenn sie die Mechanismen zu erklären versuchen, liegen sie manchmal daneben. So sagte einmal ein Fernsehkoch, als er Schmorfleisch mit Wein ablöschte, dass die Säure den Garprozess stoppt. In der Tat hört die Garung auf, denn das grosse Volumen der kalten Flüssigkeit senkt die Temperatur stark, aber die Säure spielt dabei keine Rolle.
Bäcker, Metzger und Molkeristen benötigen ein Minimum an Verständnis für technologische Grundlagen, aber brauchen dies auch Köche? Schon vor 20 Jahren fand es der Kochverband sinnvoll und organisierte zusammen mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften sogenannte Bromatikkurse für Köche.
Wenige Jahre später entstand die «molekulare Küche». Köche experimentierten mit flüssigem Stickstoff, Schäumen, Geliermitteln und gefüllten Alginatperlen. Der Zweck war oft vor allem der Showeffekt und der kulinarische Mehrwert Ansichtssache. Im 2011 wurde die Stiftung Molecuisine - heute Innocuisine - gegründet. Sie bietet wissenschaftliche Weiterbildung an und befähigt ambitiöse Foodhandwerker zu Innovationen auf höherem Niveau.
Einige Enthusiasten unter den Köchen sind so fasziniert von der Wissenschaft, dass sie heute sogar Chemielaborgeräte einsetzen, um exklusive Halbfabrikate für den Eigenbedarf zu kreieren: Zum Beispiel Gefriertrockner, Rotationsverdampfer, Fermentierungsgeräte. Das fördert ihre Innovationskraft und ermöglicht es, einzigartige Gerichte zu kreieren.
Sollten Köche aber dereinst ihre Produkte auch verpacken und in den Handel bringen, stellt sich ihnen dieselbe Herausforderung wie den andern Foodhandwerkern und der Industrie: Haltbarkeit eruieren, gesetzliche Deklarationen erarbeiten, Investitionen in Verpackungsmaschinen etc. Und die Mentalität anpassen: Vorverpackte Handelsprodukte haben einen höheren Schwierigkeitsgrad.

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