03.06.2022
Innovative Regionalprodukte und der Weg zum Kunden
Zwei gescheiterte E-Food-Projekte, ein erfolgreicher Stadthofladen und die Knacknüsse bei der Produktion und Vermarktung Schweizer Baumnüsse waren Thema an der 5. Regionalproduktetagung an der HWZ. Mozzarella-Käser Lukas Bucheli sprach über die Herausforderung, ohne Qualitätseinbussen zu wachsen.
Regionale Lebensmittel sind gefragt, sie online zu verkaufen und nach Hause zu liefern ist aber kein Selbstläufer. Das musste sowohl die Post mit ihrer Plattform LocalOnly erfahren wie auch das Start-up Jack Ripe. Beide Projekte kamen nicht zum Fliegen. An der Regionalproduktetagung vom 25. Januar an der Hochschule für Wirtschaft Zürich (HWZ) erzählten die Verantwortlichen im Gespräch mit Tagungsleiter Stephan Feige, woran sie scheiterten.
Im Sommer 2022 löste die Post ihren Brotlieferdienst Brot-Post ab mit LocalOnly, einer Plattform, auf der lokale Lebensmittelproduzenten in eigenen Webshops ihre Produkte verkaufen konnten, die Pöstler lieferten die bestellte Ware an die Haustüre. Doch die neue Plattform hatte anfänglich ihre technischen Macken, was viele Bäckereien vergraulte, die bereits bei der Brot-Post mitmachten, sagte Produktmanager Adrian Maurer. Zudem sei der durch Corona befeuerte Heimlieferungsboom bei der Lancierung von LocalOnly wieder abgeflacht: «Man musste sich jede Bestellung hart erarbeiten.» Das Postmanagement habe jedoch auf schnelle Erfolge gedrängt, der lange Atem habe gefehlt, so Maurer. Ende März zieht die Post Localonly nun definitiv den Stecker.
Der lokale Lebensmittellieferdienst Jack Ripe scheiterte an der zu kleinen Pilotregion mit gerade mal 20'000 Haushalten im Aargauer Reusstal, wie Co-Geschäftsführer Daniel Hochuli sagte. «Wir haben die kritische Masse nicht erreicht.» Zudem habe man die Kundenbedürfnisse anfänglich falsch eingeschätzt. Die Leute hätten ein Vollsortiment erwartet, das habe man nicht von Anfang an geboten - dadurch habe man Kunden verloren. Nicht zuletzt seien die Leute auch nicht bereit gewesen, die Kosten für die Logistik voll zu bezahlen.
Konsumenten und Produzenten profitieren
Bislang eine Erfolgsgeschichte ist der genossenschaftlich geführte Hofladen Bio26 in der Stadt Freiburg. 81 Produzenten verkaufen dort ihre Bio-Produkte, über 900 Artikel umfasst das Sortiment. Im Dezember 2022 wurde der Laden mit Bistro und Pastamanufaktur eröffnet. Eine Million Franken Umsatz erzielte Bio26 letztes Jahr, im Schnitt kauften die Kunden für 33 Franken ein. Schon dieses Jahr rechnet Bio26 mit schwarzen Zahlen, wie Initiant Urs Gfeller erklärte. Wichtig ist der Genossenschaft eine angemessene Entschädigung der Produzenten. Diese bestimmen ihren Preis selber, Bio26 schlägt eine kleine Marge zur Deckung der Betriebskosten obendrauf. Früchte und Gemüse seien tendenziell günstiger als bei den Grossverteiler, verarbeitete Produkte wie Tomatensauce wegen der kleinen Produktionsmengen teurer, sagte Gfeller. Bewusst vermeide man zu hohe Preise. «Wir wollen ein Signal senden, dass es sich für Produzenten und Konsumenten lohnt, wenn die Wertschöpfung in den Händen der Produzenten bleibt.»
Detailhandel ist wichtigster Absatzkanal
Nur rund ein Fünftel der zertifizierten Regionalprodukte wird direkt vermarktet. Mit einem Anteil von 60 Prozent der weitaus wichtigste und am stärksten wachsende Absatzkanal sind die Grossverteiler. Dementsprechend setzt der Verein Schweizer Regionalprodukte stark auf Partnerschaften mit den Detailhändlern - und zwar diskriminierungsfrei, wie Vereinspräsident Manfred Bötsch erklärte: «Wir behandeln alle gleich.» Aktuell unterhält der Verein Partnerschaften mit Migros, Coop, Aldi und Lidl sowie dem Automatenbetreiber Dallmayr. Die Devise des Vereins dabei: Keine Kompromisse in der Substanz, aber Agilität in der markentechnischen Umsetzung. Sprich: Der Verein überlässt es den Detailhändlern, ob diese das regio.garantie-Siegel auf ihren Regionalprodukten wollen oder nicht.
Nusstorte mit Schweizer Nüssen
Zertifizierte Regionalprodukte brauchen regionale Zutaten. Die bäuerliche Genossenschaft Swiss Nuss hat es sich zum Ziel gesetzt, Verarbeiter mit Schweizer Baumnüssen zu versorgen. Produzenten aus Graubünden, St. Gallen und Luzern liefern die Baumnüsse. Seit 2019 betreibt die Genossenschaft in Malans eine Knack- und Sortieranlage mit einer Kapazität von 300 Tonnen pro Jahr. Aktuell werden erst 50 bis 70 Tonnen geknackt, die Vollleistung werde man in fünf Jahren erreichen, sagte Mit-Initiator Heinz Müller. Der Grund: Walnussbäume erreichen erst nach zehn Jahren ihren Vollertrag.
Knacknüsse gibt es laut Müller viele: angefangen von den strengen Anforderungen an die Nussqualität und dem sorgfältigen Aussortieren aller Schalenreste bis zur Vermarktung der Nusshälften und des Nussbruchs, die zwei bis drei Mal so teuer sind wie Importware. Die grössten Abnehmer sind Bäckereien, die Bündner Nusstorten herstellen. Eine 19-Zentimeter-Nusstorte mit Schweizer Nüssen koste zwei bis drei Franken mehr. Nusstorten würden oft als Ferienmitbringsel gekauft, so Müller, da sei auch die Zahlungsbereitschaft da - zumal Torten mit Schweizer Nüssen das regio.garantie-Siegel tragen dürfen.
Noula: Qualität trotz Wachstum
Regionalen Mehrwert schaffen ist das Ziel des Käsers Lukas Bucheli mit seiner Firma «Noula». Mit Freiburger Milch und Doppelrahm produziert er nach traditionellem Rezept und viel Handarbeit mit einem kleinen Team Mozzarella und Burrata (foodaktuell berichtete). Für innovative Rezepte lokale Zutaten zu finden, sei eine Herausforderung, sagte Bucheli. Zwar fand er einen Bauern, der ihm Freiburger Safran liefert, die Menge ist aber begrenzt. Und Zitronen muss Bucheli mangels lokaler Alternativen aus Italien beziehen - entsprechend hat seine Zitronen-Confit-Burrata das «Terroir Fribourg»-Label nicht bekommen.
Herausfordernd ist für Bucheli auch, die Produktion zu steigern, ohne dass die Qualität darunter leidet. Im Mai 2023 war die Nachfrage so gross, dass die Kühlräume der Käserei, in der Noula eingemietet ist, mit der Produktionsmenge überfordert waren. Die Temperatur war ein paar Grad zu warm, darunter litt die Qualität. Bucheli zog ganze Produktionschargen zurück. Inzwischen ist das Problem gelöst, doch für Bucheli ist klar: «Wenn wir weiter wachsen wollen, brauchen wir dringend einen eigenen Produktionsstandort.»
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