Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena altert in Fässern aus verschiedenen Holzarten.

Die beiden Bezeichnungen tönen fast gleich: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) und Aceto Balsamico die Modena. Doch der Unterschied ist gross. Vielen Konsumenten bekannt ist der Balsamico die Modena, der als geografische Angabe (GGA, IGP) geschützt ist und der vor allem für Salatsaucen verwendet wird. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dagegen ist ein Nischenprodukt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (GUB, AOP). Eine Klasse aus dem Bereich Food Science & Management der Hochschule für Agrar-, Lebensmittel- und Forstwissenschaften HAFL in Zollikofen hat sich auf einer Studienreise mit der Produktion dieser Spezialität befasst. Das Mindestalter für einen ABTM sind zwölf Jahre, manche werden bis zu 25 Jahre gelagert. Bei der traditionellen Produktion wird die Traubenmaische gekocht und dann in Barrique-Fässern aus verschiedenen Hölzern gereift. Die Fässer haben oben ein Loch, durch das die Flüssigkeit verdunstet. Aus 150 Litern Maische entstehen so nach 12 Jahren 15 Liter Balsamico Tradizionale, eine dunkle, konzentrierte Flüssigkeit mit süssen Noten im Essiggeschmack. Der Balsamico Tradizionale wird einheitlich in rund 10-Zentiliter-Flaschen abgefüllt, die Produzenten können ihre eigene Etikette anbringen. Eine Flasche ist bei Produzenten ab 50 Euro zu haben. Im Detailhandel wird es teurer, bei Globus Delicatessa kostet die Flasche 139 Franken. Die Produzenten kommunizieren, dass ein paar Tropfen Balsamico Tradizionale sich perfekt kombinieren mit Parmiggiane Reggiano, mit grilliertem Fleisch oder mit Erdbeeren. Die Tradition will, dass bei der Geburt eines Kindes eine Maische ins Fass gefüllt wird, damit 25 Jahre später der Balsamico Tradizionale bereit ist.Der hohe Preis ist Bestandteil der hohen Produktpositionierung. Die traditionelle Herstellung der besondere Geschmack rechtfertigen den hohen Preis. Die charakteristische Flasche stützt des Hochpreisimage als einfach zu erkennendes Echtheitsmerkmal. Ein so konsequente Positionierung könnte sich bei vielen anderen regionalen Hochpreisprodukten auch lohnen. Ein Konsortium von Produzenten führt die ABTM-Wertschöpfungskette. 2000 hat der Balsamico Tradizionale dank der Vorarbeiten des Konsortiums die AOP-Bezeichnung erhalten. Das zeigt auch die Wichtigkeit einer starken Organisation, um ein regionales Produkt erfolgreich am Markt zu platzieren.