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Genuss mit allen Sinnen

Schokolade – und andere Lebensmittel – geniesst man nicht nur mit Nase und Mund, sondern mit allen Sinnen. Das klingt banal, ist es aber nicht, wie der Sensorik-Experte Patrick Zbinden an der FBK zeigte.

von Roland Wyss

Die Verpackung muss passen: Patrick Zbinden mit dem berühmten Cailler-Flop aus dem Jahr 2006.

Zu Beginn verteilte Patrick Zbinden unter den Zuschauern Pralinés – mit einer soliden Dosis Koffein drin, damit auch alle konzentriert seinen Ausführungen folgen konnten. Auf seine Frage, wer die Wirkung schon spüre, streckten einige zustimmend die Hand auf. Und Zbinden erklärte umgebend, er habe soeben den Placebo-Effekt demonstriert, in den Pralinés sei nämlich gar kein Koffein enthalten.

«Die Sinne sind nur Messinstrumente»

sagte Zbinden, entscheidend sei, was im Hirn passiere. Dort seien körperliche Reaktionen abgespeichert, etwa der Speichelfluss beim Anblick eines Bildes mit Zitronen. Knackiges Essen werde vom Hirn als «frisch» registriert. Und es werde insbesondere von «Beisser»-Typen geliebt. Daneben gebe es die «Lutscher»-Typen, die man als Schokoladenabieter auch im Auge haben sollte.

Apropos Auge: Verpackungen sind natürlich wichtig, Anmutung und Materialqualität sollen zum Produkt passen. Farben sind wichtig, Tests haben etwa ergeben, dass Trinkschokolade am intensiven wahrgenommen wird, wenn sie aus orangen Tassen getrunken wird. Wer beim Geniessen hohe Töne oder Pianoklänge hört, empfindet Schokolade als noch süsser, tiefe Bässe machen sie bitterer. Auch die Tatsache, dass Gerüche und Emotionen in der gleichen Hirnregion verarbeitet werden, wird in der Gastronomie aufgegriffen und neuerdings auch von Schokoladenherstellern. Und schliesslich: Das allgemeine Wohlbefinden.

«Wer bequem sitzen konnte, fand meinen Vortrag wohl noch bessser»

scherzte Zbinden zum Schluss.