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Rhabarbersaft als natürliches Antioxidationsmittel

ZHAW-Forschende haben erstmals Rhabarbersaft als natürliches Antioxidationsmittel bei der Produktion von Lebensmitteln eingesetzt.

von pd/hps

Aufgrund des geringen Zuckergehalts der Rhabarber kann auch der Zuckergehalt des ZHAW-Apfel-Rhabarbersafts deutlich reduziert werden. (Bilder: zVg)
Bei der Produktion von Apfel-Rhabarbersaft wird Rhabarbersaft mit dem Apfelmus gemischt.
Die Apfelstücke links im Bild wurden mit Ascorbinsäure behandelt. Die Apfelstücke rechts mit Rhabarbersaft, was die Früchte dauerhaft vor Oxidation schützt.

Erstmals wurde Rhabarbersaft als natürliches Antioxidationsmittel bei der industriellen Verarbeitung von Früchten eingesetzt. ZHAW-Forschende haben gemeinsam mit dem Industriepartner Agrofrucht-Inn Apfelchips und tiefgefrorene Äpfel auf natürlicher Basis länger haltbar gemacht, wie die ZHAW mitteilt. Zudem kämen sie gemäss ZHAW-Mitteilung auch ohne Ascorbinsäure und Schwefel aus. Nun würden verschiedene Rhabarbersorten bezüglich Wirtschaftlichkeit untersucht.

Während die konventionell mit Ascorbinsäure behandelten Früchte bereits nach wenigen Stunden braun wurden, blieben die mit Rhabarbersaft behandelten Früchte dauerhaft vor Oxidation geschützt. «Das verschafft der Industrie bei zeitkritischen Prozessen einen grossen Vorteil und macht Rhabarbersaft vor allem bei Convenience-Produkten, bei Trockenfrüchten, gefrorenen Früchten oder Fruchtsäften, aber auch bei Schnittsalat interessant», so ZHAW-Forscher Martin Häfele vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation.

Unterstützt wird das ZHAW-Projekt vom Verband Schweizer Gemüseproduzenten und vom Schweizer Obstverband. Rhabarber entspreche dem Zeitgeis und die Rhabarberpflanze passe aufgrund ihrer Ansprüche an Boden und Klima gut in die Schweiz. Da für Bio-Produkte die Anwendung von Ascorbinsäure untersagt ist, biete sich so eine natürliche Möglichkeit der Enzymkontrolle.

Trotzdem hat sich der  Rhabarbersaft als Ascorbinsäure noch nicht etabliert. Dies liege daran, dass Ascorbinsäure in der Anwendung bedeutend günstiger sei als Rhabarbersaft. Um beispielsweise einen Liter Apfelsaft mit Ascorbinsäure vor Oxidation zu schützen, beliefen sich die Kosten auf einen Rappen für die Ascorbinsäure. Mit Rhabarbersaftkonzentrat kostet es 30 Mal mehr. Die Evaluation der Rhabarbersorten solle die wirtschaftliche Wettbewerbsfähigkeit des neuen Antioxidationsmittels nun verbessern.