Markerkulturen: Fälschungen sind neu auch bei Extrahartkäse nachweisbar

Agroscope ist es gelungen, Herkunftsnachweiskulturen zu entwickeln, die sich auch für Extrahartkäse eignen, die bis zu 26 Monaten ausgereift wurden. Damit können auch diese Käse vor Fälschungen geschützt werden.

Als Herkunftsnachweiskulturen für lange ausgereifte Extrahartkäse eignen sich nur Milchsäurebakterien, die während mindestens 26 Monaten nachweisbar sind und keine Gase bilden. (Bild Agroscope/Agrarforschung)

Agroscope hat 2008 eine Methode entwickelt, um Schweizer Käsesorten vor Fälschungen zu schützen. Dazu werden Milchsäurebakterien verwendet, die den Geschmack des Käses nicht beeinflussen, aber als sogenannte Marker für den Herkunftsnachweis dienen. Solche Herkunftskulturen werden bereits beim Emmentaler AOP, beim Tête de Moine AOP und beim Appenzeller eingesetzt, um sie vor Fälschungen zu schützen. Die Reifedauer dieser Käse beträgt zwischen vier und zwölf Monaten. Weitere Käsesorten führen die Marker bald ein. Nun ist es Agroscope gelungen, solche Herkunftsnachweiskulturen auch für Extrahartkäse zu entwickeln, der bis zu 26 Monaten gereift wird, wie das Forscherteam Petra Lüdin, Hans-Peter Bachmann und Alexandra Baumeyer Brahier von Agroscope in der aktuellen Ausgabe der «Agrarforschung Schweiz» berichten. Man habe über 2000 Bakterienstämme untersuchen müssen, bis man geeignete Markerkulturen gefunden habe, schreiben die Forscher. Eine Herausforderung sei gewesen, dass beim Extrahartkäse der Käsebruch bis auf 57 Grad erwärmt werde, was einige Bakterien bereits eliminiere. Ausserdem mussten die Bakterien während der ganzen Reifungsdauer von über zwei Jahren nachweisbar bleiben und sie durften kein Gasbildungspotenzial haben, da Löcher im Extrahartkäse meist unerwünscht sind. Der Schutz durch Herkunftsnachweiskulturen habe sich in den letzten Jahren bei Hart- und Halbhartkäse bewährt, schreibt Agroscope. Auch der validierte Nachweis in speziellen Käseerzeugnissen (z.B. Schmelzkäse, Fonduemischungen oder Reibkäsemischungen) sowie ein portabler Schnelltest für Analysen direkt vor Ort seien evaluiert worden und sehr vielversprechend. Das System kann laut Agroscope auch bei weiteren (fermentierten) Lebensmitteln wie Fleischprodukten oder Pflanzenölen etabliert werden. Der wissenschaftliche Artikel kann hier als PDF runtergeladen werden.