Datum: Branche: Technologie:

So ein Käse!

Ein gutes Produkt braucht einwandfreie Rohstoffe. Je grösser der Anteil des Rohstoffes ist, umso wichtiger ist dieser Grundsatz.

von *Josef Artho, Patrick Wirth

Emmentaler im Heizkeller.
Dampfkabine für Holzbretter.
Ein gutes Produkt braucht einwandfreie Rohstoffe. Je grösser der Anteil des Rohstoffes ist, umso wichtiger ist dieser Grundsatz. Die Grundanforderungen gemäss Tabelle gelten für sämtliche Verkehrsmilch und ist in der Verordnung des EDI über die Hygiene bei der Milchproduktion geregelt. Neben den Grundanforderungen gibt es je nach Sorte und Käserei unterschiedliche Zusatzanforderungen wie vorbebrütete Reduktase, Propionsäurebakterien, salztolerante Keime etc.
In der Praxis sieht man, dass bei Keimzahlen um 12000 KBE/ml bereits Probleme bei den Zusatzanforderungen für Käsereimilch da sein können. Die Keimzahl bzw. aerobe mesophile Keime ist ein zu allgemeiner Parameter. In der Käseproduktion ist entscheidend, ob es innerhalb der Keimzahl ­Bakterien gibt, welche Käsefehler hervorrufen können oder nicht.
Bei Problemen auf dem Milchwirtschaftsbetrieb sollte zuerst geprüft werden, ob die vier Reinigungsfaktoren Zeit, Temperatur, Chemie und Mechanik eingehalten werden. Weitere wichtige Punkte bei der Melkanlage sind den jährlichen Service einhalten und nur geprüfte Reinigungsmittel einsetzen. Häufig ist eine schlechte Hygiene bei der Vakuumleitung, Dichtungen, Wasser- oder Milchschläuchen und dem Kühltankauslauf anzutreffen. Ebenfalls wichtig sind die allgemeine Melk- und Stallhygiene sowie die Fütterung einwandfreier Futtermittel.
Sichere Prozesse
Das HACCP-Konzept muss mehr sein, wie nur ein Papier im Ordner. Für jedes hergestellte Produkt muss ein HACCP-Konzept vorhanden sein. Es definiert die Risken des Produktes sowie Massnahmen, um diese Risken auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren. Das HACCP-Konzept muss der Praxis im Betrieb entsprechen und jährlich überprüft werden. Die Hürdentechnologie, Brenntemperatur, pH-Messung, Reinigungsnachweise und Labor-Analysen sind Massnahmen, um die Risiken zu senken. Die empfohlenen, minimal notwendigen Laboranalysen sind in der Branchenleitlinie Fromarte Arbeitsanweisung 14.05 produktspezifisch definiert.
In der Fabrikationskontrolle werden die betriebsspezifischen Parameter sauber dokumentiert. Bei Abweichungen zu den im HACCP-Definierten Grenz- und Richtwerten müssen Massnahmen und Nachkontrollen erfolgen, bis die Werte wieder in Ordnung sind. Das Prozesshygienekriterium «Koagulase positive Staphylokokken» muss gemäss den Vorgaben QM Fromarte im Käsebruch beim Erreichen der Brenntemperatur oder im Käse vor dem Salzbad bestimmt werden. Dieser Parameter gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellprozesses an. Erhöhte Resultate deuten auf eine schlechte Eutergesundheit bei den Lieferanten, ungenügende Betriebshygiene oder offene Wunden der Mitarbeiter hin.
Eine Mehrfachnutzung der Anlagen bedingt intensiveren Unterhalt und längere Reinigungszeiten. Der Reinigungs- und Wartungsplan muss der Mehrfach­nutzung entsprechend erstellt und umgesetzt werden.
Salzbad pflegen
Eine periodische Teilerneuerung des Salzbades (ca. 80% des Inhaltes abpumpen, zwischenlagern, den Bodensatz entsorgen, Salzbad reinigen, zwischengelagertes Salzwasser zurückführen, mit Salz und Wasser ergänzen, pH-Wert und Salzkonzentration auf Soll-Werte einstellen) hat sich bewährt. Die Salzbadgestelle müssen regelmässig gereinigt werden, der Rand ist sauber zu halten und der Schlamm muss periodisch abgeschöpft werden. Je nach Auslastung des Salzbades kann auch eine Filtration oder UV-Behandlung sinnvoll sein.
Reinigungspläne nicht nur erstellen, sondern auch konsequent einhalten ist ein wichtiger Beitrag zur Hygiene im Käsekeller. Neben Boden, Wände, Decke, Bankungen, Schmiermaschine oder Schmierroboter gibt es weniger offensichtliche Reinigungspunkte. Auch die Wasserabläufe, Luftkanäle, Klimageräte und Wasserschläuche müssen regelmässig gereinigt werden. Käsebrettli ­müssen nach der Reingung gut getrocknet werden. Neue Käsebrettli sind vor dem Gebrauch einer Hitzebehandlung zu unterziehen (Dampfkabine).
Listerien und Hygiene
Ein Listerienschutzkonzept sollte in jeder Käserei konsequent durchgesetzt werden. Das Probenmonitoring dient der Überprüfung dieses Konzeptes. Der Zutritt zum Käsekeller darf nur nach Schuh- und Händedesinfektion erfolgen. Ebenfalls desinfiziert werden müssen die Räder des Palettrollis. Innerhalb des Betriebes sollte nur mit dem eigenen Palettrolli gearbeitet werden. Auch wenn es einfach ist, der Palettrolli des Transporteurs hat im Käsekeller nichts verloren! Unmittelbar vor und nach dem Käseverlad sind die Böden zu reinigen und zu desinfizieren. Der Zustand von Käsegestellen und Paletten muss immer einwandfrei sein.
Die häufigsten Problem­bereiche in der Käserei
Aus Sicht der Käsereiberatung gibt es mehrere Bereiche, die immer wieder zu Problemen führen.
1. Qualitätsfehler in der Rohmilch von einzelnen Lieferanten werden akzeptiert.
2. Reinigungs-, Wartungs- und Prüfpläne entsprechen nicht der Praxis und werden nicht konsequent eingehalten.
3. «Die verbreitetste Berufskrankheit ist die Betriebsblindheit.» Hans-Jürgen Quadbeck-Seeger (*1938)
4. Umsetzen von «gehörten» Tipps.
5. Fachkräftemangel in der Käserei
*Josef Artho, Patrick Wirth arbeiten bei der BAMOS AG