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Der Malz-Pionier ist gestartet

Christof Nyfeler startet mit seiner Mälzerei. Damit wird nach Jahrzehnten in der Schweiz wieder Braugerste im grossen Stil vermälzt. Nyfeler sieht für Schweizer Malz Chancen – nicht nur zur Bierherstellung.

von hps

(hps)
Wann entstand Ihre Idee, eine Mälzerei zu bauen?
Ich war geschäftsführender Partner einer Whiskyfirma und in diesem Zusammenhang war Malz aus Schweizer Produktion immer ein Thema. Im Januar 2020 verkaufte ich meinen Anteil und wollte anschliessend mit meiner Familie auf eine längere Reise gehen. Das hat sich dann wegen Corona in Luft aufgelöst. Damit änderte ich meine Pläne und nahm die Idee einer Schweizer Mälzerei schneller auf als gedacht. Sogleich ging ich auf die IG Mittellandmalz zu. Die IG hatte immer das Ziel, eine Mälzerei zu bauen.
Ende März 2020 traf ich dann zum ersten Mal einige Brauer und stellte ihnen meine Idee vor, eine Mälzerei zu bauen. Nicht nur die IG Mittellandmalz, die das Braugerstengeschäft vom Anbau bis zur Vermarktung kennt, war davon überzeugt – auch die Brauer waren es.
Jahrzehntelang gab es keine Mälzerei mehr in der Schweiz. Ist es für Sie ein besonderes Gefühl, einen wichtigen Verarbeitungsschritt der Lebensmittelindustrie in die Schweiz zurückgeholt zu haben?
Ich erachte eine intakte Wertschöpfungskette im Lebensmittelbereich als wichtig. Aber klar, ich mache dieses Projekt nicht aus Heimatschutzgründen – es muss rentieren. Da dieses Projekt rund 6,5 Millionen Franken Investitionsvolumen mit sich bringt, war eine gründliche Marktanalyse und Risikoabschätzung notwendig. Es wird funktioneren!
Warum? Im Vergleich zu deutschen oder französischen Mälzereien ist die Schweizer Mälzerei zu klein.
Wenn man vor fünfzehn Jahren im Coop oder Denner das Biersortiment anschaute, gab es einfach zwei, drei Marken mit den ungefähr immer gleichen Preisen. Heute gibt es zwei bis drei Regale voll mit verschiedenen Biersorten, Regionalitäten und Preisen. Das eröffnet einem Schweizer Malzhersteller gute Chancen. Wir können mit unseren Kapazitäten aber dennoch nur zwei Prozent des Schweizer Malzmarktes abdecken.
Sie haben mit allen wichtigen Akteuren im Brauereiwesen Gespräche geführt?
Die erste Zusage von der Müllerbräu in Baden kam schon lange und die meisten kleineren und mittleren Brauereien interessieren sich für unser Produkt. Auch der Schweizerische Brauereiverband zeigt sich begeistert von unserem Projekt. Über die IG Mittellandmalz verwenden heute schon viele Brauer Schweizer Malz, das aber einfach bisher in Deutschland vermälzt wurde. Manche warten jetzt aber einfach mal ab, bis der Bau komplett abgeschlossen ist und wir anfangen zu produzieren.
Es gibt in Genf schon eine kleine Mälzerei. Was kann diese kleine, was die Schweizer Mälzerei nicht kann?
Ausserdem gibt es die ganz kleine Mälzerei in Delémont. Diese kleinen Mälzereien können ganz kleine Chargen produzieren. Reine Einzelchargen für Lohnvermälzung unter 7–8 Tonnen können wir nicht anbieten. Wir können aber das Malz schon bis aufs zwei Hektar-Feld hinab verfolgen und so theoretisch sogar auf der Bierflasche den Braugerstenproduzenten deklarieren. Ob dies der Nachfrage entspricht, werden wir sehen. Vorerst können wir sicher einmal ein Berner, ein Aargauer oder ein Solothurner Malz anbieten.
Schweizer Brauerste ist aber teurer als diejenige der ausländischen Konkurrenz.
Wir wissen, dass wir fast dreimal teurer sind. Ich bin aber überzeugt, dass der Braugerstenanbau auch für den Landwirt attraktiv sein muss. Schlussendlich entscheidet der Konsument, ob er für ein Bier mit Schweizer Malz etwas mehr bezahlen will oder nicht.
Liegt der Fokus nur auf Regionalität oder auch auf einem breiten Malzsortiment?
Zuerst werden wir die Standardmalze, einige Spezialmalze sowie Malz für die Lebensmittelindustrie produzieren. Ausserdem werden wir auch ein Rauchmalz herstellen. Wir wissen, dass die selektionierte Schweizer Braugerste qualitativ ausgezeichnet ist. Jetzt müssen wir beweisen, dass wir diese auch zu qualitativ hochwertigem Malz verarbeiten können. Ausserdem werden wir ein Malz aus Weizen und aus Urdinkel anbieten und damit 100-prozentige Swisssness garantieren. Auch Biomalz werden wir herstellen.
Auch die Lebensmittelindustrie soll Schweizer Malz verwenden. Wo sehen Sie die Chancen?
Mit der Lebensmittelindustrie haben wir ein riesiges Potential, wir können der Industrie verschiedene Produkte liefern. mit unseren Produkten beliefern können. Zum Beispiel Backmalz für die Bäckereien. Ausserdem sehen wir den Vegantrend als Chance. Damit können wir Stärke, Protein und Fasern an die Lebensmittelindustrie für Fleischersatzprodukte liefern. Hier stecken wir aber noch in den Kinderschuhen und ein Forschungsprojekt wird gerade erst aufgesetzt. Das Ziel lautet dabei: Wir wollen Schweizer Rohstoffe für vegane Produkte liefern können.
Vom Banker zum Unternehmer
Christoph Nyfeler (38) hat einen Background im Bankgeschäft. Danach machte er sich 2011 in Singapur selbstständig, wo er im Whisky- und Zigarrengeschäft tätig war. Heute ist der Lenzburger Unternehmer neben der Schweizer Mälzerei unter anderem auch an der Schokoladenmanufaktur Nobile AG in Bätterkinden beteiligt sowie in anderen Projekten involviert.
«Geweicht» und «gedarrt»
Nachdem das Getreide mit dem Silolastwagen in die Mälzerei transportiert wurde, wird daraus in drei Produktionsschritten und in sechs bis sieben Tagen Malz hergestellt. In vier Tanks zu je 27 Tonnen Fassungsvermögen wird die Gerste gelagert. Diese gelangt in den «Weiche»-Tank, wo sie mit Wasser aufgeweicht über mehrere Stunden hinweg bleibt, um die Keimruhe zu überwinden. Danach kommt der Rohstoff in eine der drei «Keimtrommeln» à 10 Tonnen Fassungsvermögen. Der Keimprozess dauert 3–4 Tage, abhängig von der Kornqualität und der gewünschten Art. Danach wird die Gerste in den gleichen Trommeln während ca. 24 Stunden gedarrt. Je nach Malzart wird bei einer anderen Temperatur gedarrt. Vorgesehen ist, neben dem Standardmalz auch andere Sorten herzustellen, zum Beispiel Rauchmalz. Dieses muss gemäss Nyfeler aber noch extern geräuchert werden.
Den Markt für Mälzereianlagen dominieren zwei Schwergewichte: die bayrische Kaspar Schulz und die ostschweizerische Bühler AG. Der Entscheid für Schulz sei gefallen, weil Bühler auf ganz grosse Anlagen spezialisiert ist. Die Energie wird von der 1200 m2 grossen Solaranlage auf dem Dach bezogen und im Winter durch Bio-Erdgas von den Städtischen Werken Lenzburg.
Nach dem Vermälzungsvorgang wird das Malz in Bigbag (500–800kg) oder 25-Kilogramm-Säcke abgesackt. Unter Volllast kann die Mälzerei in Wildegg maximal 1500 Tonnen Malz pro Jahr liefern, das entspricht zwei Prozent des schweizerischen Malzbedarfs.