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Swiss Cheese Awards: Kosten, prüfen, diskutieren

1064 Käse in 32 Kategorien: Die Wahl der besten Schweizer Käse verlangt den 150 Jurorinnen und Juroren an den Swiss Cheese Awards in Châbles (VS) einiges ab. Ein Erlebnisbericht.

von mos

Käse soweit das Auge reicht: Noch nie wurden so viele Käse für die Swiss Cheese Awards eingereicht. (mos)
In der Fachjury sind auch Jurorinnen und Juroren aus dem Ausland dabei. (Marcel Bieri/zVg)
Beim Verkosten ist höchst Konzentration gefragt. (Marcel Bieri/zVg)
Die Schweizer Käsevielfalt in einem Saal. (Marcel Bieri/zVg)
Die Schweizer Käsevielfalt in einem Raum: Auf langen Tischen im grossen Saal des Espace Saint-Marc in Le Châble, dem Hauptort der Walliser Gemeinde Val de Bagnes, stehen und liegen die Wettbewerbskäse der Swiss Cheese Awards 2022 in Reih und Glied. Neben den grossen und bekannten Sorten wie Emmentaler AOP, Gruyère AOP oder Appenzeller sind auch regionale Spezialitäten wie der Tessiner Alpkäse oder der Ostschweizer Bloderkäse AOP vertreten. Zum ersten Mal sind dieses Jahr auch Schafkäse und Ziegenkäse in einer eigenen Kategorie zur nationalen Käseprämierung zugelassen.
1064 Käse sind es insgesamt – so viele wie noch nie. Über 300 Käserinnen und Käser haben mitgemacht, pro Kategorie durften sie maximal einen Käse einreichen. Nun hoffen sie, dass ihr Käse zum Kategoriensieger gekürt wird. Oder sogar zum Swiss Champion, zum besten Schweizer Käse.
30 bis 40 Käse in fünf bis sechs Stunden
Aus der Masse die besten Käse jeder Kategorie zu küren, das ist die Aufgabe der 150-köpfigen Fachjury, die sich am Donnerstagmorgen in Le Châble versammelt hat. Die Käseexperten kommen aus der ganzen Schweiz, aber auch aus den USA, Kanada, Neuseeland, Grossbritannien, Frankreich, Deutschland, Österreich, Italien und Japan sind sie angereist (siehe auch «Mehr zum Thema»). Mit dabei bin auch ich, als Fachjournalist und Juryneuling.
Nach einer kurzen Einführung durch die Jurypräsidentin Monika Lüscher Bertocco macht sich die Jury in Fünfergruppen an die Arbeit. 30 bis 40 Käse muss jeder Prüfer in den nächsten fünf bis sechs Stunden verkosten. Das verlangt höchste Konzentration und fordert auch die Geschmacksknospen, die wir zwischendurch mit Wasser und etwas Brot neutralisieren. Hinzu kommt, dass der Käsegeruch im Saal intensiver wird, je länger die Jurierung voranschreitet. Dafür ist es erstaunlich still im Saal. Verkostet wird stumm, diskutiert nur leise.
Ohne Diskussion geht es nicht
Meine Gruppe prüft den Etivaz AOP, einen Rohmilchkäse, der über dem offenen Holzfeuer hergestellt wird, und Käseinnovationen, die maximal zwei Jahre auf dem Markt sein dürfen oder noch nicht eingeführt sind. Den ersten der neun Etivaz prüfen wir gemeinsam, um unsere Bewertung zu kalibrieren. Dabei orientieren wir uns an den Qualitätsmerkmalen, wie sie im Pflichtenheft festgeschrieben sind: Ist der Teig geschmeidig-fein und gelb-elfenbeinfarbig? Schmeckt der Käse fruchtig? Hat er einen leichten Haselnuss- und Rauchgeschmack?
Die restlichen acht Käse begutachtet jeder still für sich. Maximal 20 Punkte können für einen Käse vergeben werden. Maximal 5 Punkt fürs Aussehen und die Lochung, maximal 5 Punkte für Geschmack und Aroma (sie werden doppelt gerechnet) und bis zu 5 Punkte für die Textur des Teiges.
Nach der individuellen Bewertung besprechen wir die Resultate in der Gruppe. Weichen die Noten bei einem Kriterium um mehr als einen Punkt ab, müssen wir uns den Käse erneut vornehmen. Wir kosten erneut, prüfen nach, begründen unsere Bewertung, wägen ab, suchen einen Konsens. Dabei entstehen spannende Diskussionen. Zum Beispiel darüber, wie viele Aschepartikel – die beim Käsen über dem offenen Feuer durchaus in den Teig gelangen können – noch okay sind.
Auch bei den 25 Käseinnovationen prüfen wir – gestützt auf die Produktbeschreibung der Produzenten – Aussehen, Lochung, Textur sowie Geschmack und Aroma. Zusätzlich vergeben wir Punkte für die Innovation und die Marktchancen. Spannende und ungewohnte Produkte sind am Start, vom Käse im Kaffeemantel bis zu gepufften Käsebällchen. Auch hier entstehen nach der individuellen Prüfung angeregte Diskussionen in der Gruppe. Funktioniert ein Käse auch in der Käsetheke? Hebt er sich genug ab? Ist ein Weichkäse mit einer neuen Füllung wirklich innovativ oder nur die Variation von etwas Altbekanntem? Jedes Mitglied hat einen anderen Blickwinkel und andere Erfahrungen. Die Jurorin aus Deutschland kennt ihren Heimatmarkt und die Vorlieben ihrer Landsleute. Der Juror, der lange Chefeinkäufer bei einem Discounter war, wiederum weiss, was im Detailhandel funktioniert und was nicht.
Wer wird Swiss Champion?
Im Laufe des Nachmittags schliessen alle Jurygruppen im Saal ihre Bewertung ab. Die Kategoriensieger sind gekürt, die Spannung löst sich bei Bier und Wein beim Apéro. Heute Freitag, 23. September, wird eine Superjury aus ausschliesslich ausländischen Jurorinnen und Juroren aus den 32 Siegerkäsen den «Swiss Champion» küren. Wie Projektleiter Andréas Leibundgut vom Branchenverband Fromarte gegenüber der Nachrichtenagentur Keystone sagte, sei das vor allem «eine Wahl des Herzens, da es schwierig ist, einen Gruyère mit einem Ziegenkäse zu vergleichen».
Meine Wahl des Herzens nach so viel Käse: Ich brauch jetzt dringend etwas Süsses zwischen die Zähne.
Die Kategoriensieger und der Swiss Champion werden am Freitag, 23. September, um 17.30 Uhr bekannt gegeben. Foodaktuell hält sie auf dem Laufenden.