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Lebensmittelforschung unter einem Dach

Vom Rohstoff bis zum Marketing: Das neue Laborgebäude des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der ZHAW in Wädenswil vereint die ganze Lebensmittelforschung unter einem Dach. Davon sollen auch Start-ups und Unternehmen profitieren.

Institutsdirektor Michael Kleinert im Fermentationslabor, das mit neuen Anlagen ausgerüstet wurde. (mos)

Teigwaren aus dem «Abfallprodukt» Weizenkleie oder vegane Glace auf Haferbasis, die genauso cremig ist wie Rahmglace: Das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) forscht im zürcherischen Wädenswil am Essen von morgen, entwickelt Produkte und Prozesse. Bislang war das Institut auf sechs Standorte in Wädenswil verstreut. Neu sind die aktuell 200 Studierenden und 82 Angestellten unter einem Dach vereint. Am 23. August wurde das neue Laborgebäude «Elisabeth Weber-Hauser» auf dem Campus Reidbach offiziell eingeweiht (siehe Kasten am Schluss des Textes).
Gross genug für weiteres Wachstum
«Kurze Wege und spontaner Austausch fördern neue kreative Ideen», brachte ZHAW-Rektor Jean-Marc Piveteau bei der Einweihung einen grossen Vorteil des neuen Laborgebäudes auf den Punkt. Ausserdem erhalte das Institut damit den dringend benötigten Raum, die Zahl der Studierenden und Angestellten sei in den letzten Jahren stark gewachsen. Auch langfristig biete das Gebäude genug Platz. Bis 2030 rechnet die ZHAW damit, dass die Studierendenzahl um 20 Prozent steigen wird.
Das besondere am neuen Laborgebäude: Es vereint die ganze Wertschöpfungskette unter einem Dach. Produkte können hier vom Rohstoff über die Verarbeitung bis hin zum Lebensmittel- und Qualitätsmanagement sowie die Vermarktung erforscht werden. «Wir können zum Beispiel fermentierte Getränke herstellen und abfüllen, sie im Labor analysieren und in der Sensorikabteilung degustieren», sagte Institutsleiter Michael Kleinert bei einem Rundgang. «Das ist einzigartig.»
Hilfe beim Post-Prototyping
Von der Technologie und der versammelten Expertise im neuen Laborgebäude sollen künftig auch vermehrt Start-ups profitieren, sagte Institutsleiter Michael Kleinert zu foodakuell. «Viele Start-ups haben eine Prototyp-Idee, wissen aber wenig von der Realität der Lebensmittelherstellung.» Hier könne das Institut Hand bieten beim Post-Prototyping. Auch Grossunternehmen sollen vom Know-how des Instituts profitieren können, um möglichst nachhaltige, gesunde, sichere und genussvolle Lebensmittel zu produzieren.
Ein eindrücklicher Gerätepark
Auf sieben Stockwerken beherbergt das Laborgebäude Labore, Büros, Gemeinschaftsräume und einen eindrücklichen Gerätepark. Die Anlagen wurden aus den bisherigen Standorten in das neue Gebäude gezügelt, für mehr als zwei Millionen Franken wurden auch neue Geräte angeschafft. In den fünfeinhalb Meter hohen Räumen des Erdgeschosses stehen die grössten Maschinen, darunter etwa eine Verdampferanlage für flüssige Lebensmittel, riesige Backöfen und verschiedene Trocknungs- und Verpackungsanlagen. Hier entwickelt das Institut unter anderem auch neuartige Verpackungsmaterialien aus Nebenströmen wie Kartoffelschalen aus der Chipsproduktion.
Im ersten UG dreht sich alles um Biotransformation. «Ein besonders spannender Bereich», wie Institutsleiter Michael Kleinert sagte. Beim Umzug habe man bewusst auch in neue Fermentationsanlagen investiert. Hier tüftelt das Institut etwa daran, wie sich Erbsenproteine durch Fermentation besser verdaulich machen lassen. In den Lagerräumen im zweiten UG wird geprüft, wie sich die entwickelten Produkte während der Lagerung verhalten.
Im ersten Obergeschoss gibt es mehrere Labore, wo Lebensmittel auf ihre Inhalts- und Aromastoffe analysiert werden können. Einen Stock höher gelten strenge Sicherheitsvorschriften. In der mikrobiologischen Abteilung können unter anderem Lebensmittelhersteller testen, ob gefährliche Mikroorganismen wie Salmonellen während ihren Produktionsprozessen inaktiviert werden oder nicht.
Im dritten Stock ist die Sensorik untergebracht mit einer Versuchsküche und Sensorikkabinen. Hier testet die ZHAW im Auftrag von Firmen mit Testpersonen, ob zum Beispiel ein neues Joghurt ankommt oder nicht. In einem speziellen Raum können die Forschenden durch ein Spionagefenster das Essverhalten und die sozialen Interaktionen von Testgruppen beobachten. Einen Stock höher sind Aufenthalts-, Gruppen- und Weiterbildungsräume untergebracht. Im obersten Stock sitzt das Qualitätsmanagement und die Abteilung für Lebensmittelrecht.
Ein digitaler Zwilling
Die Anlagen im neuen Laborgebäude sind komplex. Um sicher und effizient damit arbeiten zu können, wurde vom ganzen Gebäude ein sogenannter digitaler Zwilling erstellt. Studierende und Angestellte können sich so digital durch das Labor bewegen, Gebrauchsanweisungen konsultieren oder auch laufende Prozesse unmittelbar beobachten, etwa die Temperaturverläufe in Geräten.
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Wädenswiler Unternehmerin als Namensgeberin
Das neue Laborgebäude hat seinen Namen von der Wädenswiler Unternehmerin Elisabeth Weber-Hauser. Nach dem Tod ihres Mannes übernahm sie 1885 die Leitung der Bierbrauerei in Wädenswil und etablierte sich als Geschäftsführerin. Dieses unternehmerische Selbstverständnis präge auch das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation, erklärte ZHAW-Rektor Jean-Marc Piveteau die Namenswahl an der offiziellen Einweihung. Eigentümerin und Investorin des Grundausbaus ist die Tuwag Immobilien AG aus Wädenswil. Der Kanton Zürich hat die Räumlichkeiten für 20 Jahre gemietet. Der Mieterausbau und die Ausstattung kostete den Kanton rund 48 Millionen Franken. Für mehr als zwei Millionen Franken wurden neue Geräte angeschafft. Das neue, topmoderne Laborgebäude sei eine Investition in den Hochschul- und den Wirtschaftsstandort Zürich, sagte die Zürcher Bildungsdirektorin Silvia Steiner.
Die gesamte Energie für das Heizen und Kühlen wird C02-neutral produziert. Das Gebäude ist an die Holzschnitzel-Fernwärmeanlage auf dem Campus Reidbach angeschlossen.

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