Matthias Meier, BFH-HAFL, sprach an der Liebefelder Milchtagung zum Thema «Einfluss einer erhöhten Kuh-Nutzungsdauer auf den Milch- und Fleischoutput – erste Zwischenergebnisse». Die Arbeiten sind eines von sieben Modulen in einem Projekt mit FiBL, Agridea und sieben Finanzierungspartnern. Die durchschnittliche Nutzungsdauer der Schweizer Herdebuchkühe in der Milchproduktion, die Zeit ab dem ersten Abkalben bis zum Abgang oder zur Nutzungsänderung, liegt aktuell zwischen 3,1 und 3,8 Jahren, je nach Rasse. Langlebige Kühe zeichnen sich im Mittel durch niedrigere Zellzahlen in der Milch und bessere Eutergesundheit aus. Ihr Leistungsmaximum ist etwas später, in der Regel in der fünfte Laktation. Zudem haben langlebige Kühe im Mittel kürzere Zwischenkalbezeiten. Aktuell werden Datenmodelle entwickelt, um die komplexen Interaktionen zu fassen und zu quantifizieren. Mit längerer Nutzungsdauer könnte der Fleisch-Output gemäss den ersten Ergebnissen leicht zurückgehen. Eine Hauptfrage lautet, wie mit den Grünlandressourcen der Schweiz am meisten tierisches Protein in Form von Milch und Fleisch unter einer verlängerten Nutzungsdauer gewonnen werden kann.

Stefan Irmler, Agroscope, zeigte, dass das Milchsäurebakterium Latilactobacillus curvatus im Käse unerwünschte biogene Amine und CO₂ bilden kann. Das Bakterium kommt natürlicherweise in fermentierten Lebensmitteln vor. Für die vorgestellte Studie wurde pasteurisierte Milch mit verschiedenen Isolaten von L. curvatus beimpft und anschliessend daraus in der Versuchskäserei von Agroscope Halbhartkäse hergestellt. Während der Reifung bildeten sich in den Käsen Tyramin und ?-Phenylethylamin. Je nach Konzentration und Veranlagung kann der Konsum von Lebensmitteln mit Tyramin zu Bluthochdruck, Kopfschmerzen, Schwindel und anderen Beschwerden führen. Agroscope hat Methoden entwickelt, um Tyraminbildner in Käse nachzuweisen und ihre Kontaminationsquellen aufzuspüren.

Das Kompetenzzentrum für Rohmilchprodukte, eine gemeinsame Initiative von Agroscope mit Grangeneuve, war zusammen mit Fromarte Gastgeberin des 13. Jahrestreffens des FACEnetwork. FACE ist das europäische Netzwerk der bäuerlichen und handwerklichen Hersteller von Käse und Molkereiprodukten (FACE= Farmhouse and Artisan Cheese & Dairy Producers European Network). Hans-Peter Bachmann, Initiator und Mitglied sowohl im Organisationskomitee als auch im wissenschaftlichen Programmkomitee, gab einen Einblick in die Konferenz, die unter dem Motto «Roh-Cru-Raw» etwa 240 Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus 15 Ländern nach Grangeneuve lockte. Höhepunkte waren unter anderem Besichtigungstouren, praktische und theoretische Workshops, Informationsstände, das Europäische Käsebuffet und die wissenschaftliche Konferenz über Lebensmittelsicherheit, Nachhaltigkeit, Gesundheitseffekte und über die mikrobielle Diversität von Rohmilchprodukten. Renommierte Referentinnen und Referenten aus den USA, den Niederlanden, Österreich, Frankreich, Italien und der Schweiz zeigten mit hohem Engagement viele Vorteile von Rohmilchprodukten auf. Weiteres auf www.rohcruraw.ch

In der Studie PolyFermentHealth entwickelt Agroscope in Zusammenarbeit mit der Universität Bern und dem Inselspital, unterstützt von der Gebert-Rüf-Stiftung, funktionelle fermentierte Milchprodukte und prüft deren möglichen Beitrag zur menschlichen Gesundheit. Cornelia Bär, Agroscope, erläuterte das Vorgehen von den Genomanalysen und der Erfassung der Stoffwechselprofile von Bakterien der hoch diversen Liebefelder Stammsammlung zur Selektion der Stämme für die nachfolgende Herstellung von Joghurt. In einer funktionellen Genomanalyse zeigte sich, dass bereits 24 Stämme unterschiedlicher Spezies aus der Agroscope Stammsammlung theoretisch 89% der Enzymreaktionen eines durchschnittlichen menschlichen Darmmikrobioms abdecken können. So können gewisse Bakterienstämme zum Beispiel Indol-Komponenten über die Fermentation von Milch produzieren, die nach Genuss des fermentierten Milchprodukts im menschlichen Blutserum nachgewiesen werden können. Wird dieses natürlich mit Indol angereicherte Joghurt trächtigen Mäusen verfüttert, ist bei den Jungtieren nach der Geburt eine frühere Ausreifung des angeborenen Immunsystems zu beobachten. Das Projekt PolyFermentHealth hat damit gezeigt, dass im Tiermodell eine physiologisch relevante Wirkung über bioaktive, durch Fermentation hergestellte Verbindungen erzielt werden kann, wenn sie über die Nahrung aufgenommen werden.

In einem weiteren Ansatz konnte durch gezielte Stammselektion ein Joghurt mit rund 5-fach höherer Folsäure-Konzentration im Vergleich zu Kontroll-Joghurt hergestellt werden.

Von Agroscope selektionierte Bakterienstämme mit der Fähigkeit zur erhöhten Folsäurebildung werden an der HAFL durch Meret Jufer und Lisamaria Bracher und in Zusammenarbeit mit dem Start-up Wheycation zur Fermentation von Molke und Molkenpermeat eingesetzt. Mittels Fermentation gebildetes natürliches Folat besitzt gesundheitliche Vorteile gegenüber synthetisch hergestelltem Folat. Aktuell sind Optimierungen im Gange.