«Wir haben früher von Food Waste gesprochen, heute reden wir von Nebenströmen», sagte Ute Seeling, Direktorin der Hochschule für Agrar- und Lebensmittelwirtschaft (BFH-HAFL) in Zollikofen BE, am dritten Bio Gipfel am 3. November in den Räumen der BFH-HAFL. Anfangs habe man noch nicht so viele Chancen und Möglichkeiten gesehen, um aus vermeintlichen Abfallprodukten wertvolle Nahrungsmittel zu machen. Doch je mehr man sich damit beschäftige, desto mehr Möglichkeiten gebe es, so Seling. Wie das in der Praxis funktioniert, zeigten einige Referenten auf.

Der grösste Teil der 1,8 Millionen Tonnen jährlich anfallender Molke nimmt den Umweg über das Schwein oder geht in die Biogasanlage. Wie sie direkt zu menschlicher Nahrung wird, erklärten Doris Erne und Stefan Peter von Wheycation. «Schon der Name der Firma verspricht Ferien», sagte Erne. Denn Molke, die reich an essenziellen Aminosäuren und Nährstoffen ist, sei das perfekte Wellnessgetränk und für sportlich aktive Menschen besonders geeignet. Erne wollte aus Sportlernahrung, die bisher häufig ausländische Molke enthält, ein Schweizer Produkt machen. Heute stellt sie zusammen mit dem Lebensmittelingenieur Stefan Peter Proteinshakes her. Diese werden jedoch nicht nur unter dem Aspekt der wertvollen Zusammensetzung an Nährstoffen und Proteinen vermarktet, Erne stellt insbesondere das Upcycling der Molke in den Vordergrund.

Upcycling betreibt auch Christoph Nyfeler, der vor zwei Jahren die erste industrielle Mälzerei der Schweiz baute (foodaktuell berichtete). Er will aus Biertreber, dem Abfallprodukt des Bierbrauens, nicht ein Endprodukt, sondern nur ein Halbfabrikat für die Lebensmittelindustrie entwickeln. Leider stufe das Bundesamt für Umwelt Treber (Spelzen, Schalenteile, Proteine und Fette aus Braugerste) als Abfallprodukt ein - also als nicht zur menschlichen Ernährung geeignet. Hilfe hat Nyfeler vom Technologiekonzern Bühler erhalten. Bühler hatte schon fixfertige Produkte aus Malz entwickelt, Nyfeler musste es nur noch umsetzen. Jetzt stellt er aus dem Treber Burger-Patties und Geschnetzeltes her. Nyfeler will aufzeigen, dass sein Produkt ein Schweizer Rohstoff ist, denn es gebe genug vegane Nahrungsmittel, bei denen die Konsumenten nicht wüssten, woher die Rohstoffe stammen. «Bei jedem Stück Fleisch muss der Bauer aufschreiben, auf welcher Weide die Kuh gegrast hat, bei veganen Produkten spielt das anscheinend keine Rolle», sagte Nyfeler.

Auch Adrian Koller von Protaneo will die Rohstoffe für seine veganen Speisen aus der Schweiz beschaffen. Er setzt auf Presskuchen aus der Kürbiskernproduktion, Erbsen und Ackerbohnen. In der Schweiz habe es keinen Verarbeiter gegeben, der diese Rohstoffe lebensmitteltauglich hergestellt habe, sagte Koller. Die Groupe Minoteries SA (GMSA) sei ihm jedoch zu Hilfe gekommen und habe eine Anlage gebaut. Um die Produkte, einzig aus obgenannten Rohstoffen – ohne Zusatzstoffe, wie Koller betont - zu Burger, Hackbraten oder Bolognese zu verarbeiten, wird das Protein physikalisch, mit einem Luftstrom, herausgetrennt. «Leute, die Ackerhack-Produkte gegessen haben, wollen nichts mehr anderes», so Koller. Denn für ihn müssen Veganprodukte schmackhaft sein. «Es darf keine Strafe sein, wenn Vegan auf den Tisch kommt», so Koller.

Nebenströme können aber auch in der Tierfütterung eingesetzt werden. «Rüstabfälle von Gemüse oder Obst sind für Schweine sehr attraktiv», sagte Mirjam Holinger vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL). Die Wissenschaftlerin konnte bestätigen, dass sich diese «Abfallprodukte» positiv auf die Schweinegesundheit auswirkten. Die Schweinemägen seien bei der Untersuchung nach der Schlachtung in einem sehr guten Zustand gewesen. Ein zu hoher Anteil an Gemüse habe sich laut Holinger jedoch negativ auf die Fettqualität der Schlachttiere ausgewirkt und die Forscherin sagte: «Schweine lieben Gemüseabfälle, ausser Fenchel».

Zwei landwirtschaftliche Betriebe zeigten ihre Innovationen: Viviane Brönnimann und Jonathan Bracher erzählten von der Neuorientierung des Betriebs Farngut in Grossaffoltern, der sich nach einer langen Phase des Knoblauchanbaus neuen Betriebszweigen öffnet und etwa auch eine «Gemüse-Flatrate» und ein Gemüse-Abo anbietet. Das Team plant zudem ein acht Hektar grosses «Lernfeld» mit rund 120 Kulturen.

Der Wydihof in Unterseen hat sich der antibiotikafreien Milchproduktion verschrieben und setzt auf alternative Medizin. Das hat gemäss Luzi Etter den zusätzlichen Vorteil, dass kaum Antibiotika in den Boden gelangen und die Bodenfruchtbarkeit nicht beeinträchtigt wird. Nachmittags boten sieben Workshops praktische Aktivitäten, darunter die Herstellung von Bio-Chutneys oder Bouillon aus Lebensmittelabfällen, Diskussionsrunden zur sozialen Kreislaufwirtschaft und Vermarktung von Nebenströmen. Kreative Lösungen für die nachhaltige Nutzung von Sonnenblumenkernen-Bruch wurden von der Innovationsmanufaktur der HAFL mittels Design-ThinkingSprint entwickelt.