DOSSIER: Glace

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DOSSIER: Glace Die wichtigsten Beiträge: 31.5.2008 Wie gut ist Bauernhofglace? 25.4.2008 Industrie- und Handwerksglace nähern sich an 5.4.2008 Glaceneuheiten und –trends 2008 1. März 2008 Hausglace herstellen ist im Trend 3.Nov 2007 Trends im Glacemarkt 11. August 2007 Glacemarkt: Emmi kämpft gegen Giganten 13.Juli 2007 Glacemix selbst pasteurisieren? 30. Juni 2007 Glacequalität mit und ohne…

Cremiges Sorbet

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Am Tag der offenen Tür letzte Woche hat die eidg. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) nicht nur ihre Fleisch-, Milch- und Bienenforschung präsentiert sondern auch wissenschaftliche Glace-Perfektionierung. Die Forschenden stellten fest, dass Molkenproteine mit Hydrokolloiden ein fettfreies Fruchtsorbet ähnlich cremig machen können wie Rahmglace.

Glace aromatisieren

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Ein zugesetztes Aroma kann entweder sehr dezent zum Produktgeschmack beitragen wie bei einem Biskuit, oder es kann den Gesamtgeschmack bilden wie bei Glace oder Zuckerwaren. In gewissen Fällen gelingt es, ohne zugesetztes Aroma einen haustypischen Geschmack zu erzeugen. Möglich ist dies durch einfallsreiche Rezepte oder durch verfahrenstechnische Optimierung – etwa bei Schokolade oder Caramel. Dazu…